Libri di Anna Pascarelli

I pasticcieri più creativi sono sempre alla ricerca di nuovi modi per abbinare i componenti base delle loro creazioni. Se certe combinazioni di profumi e sapori sono intramontabili, il modo di declinarli in creme, impasti e glasse lascia molto più spazio all’estro. Nella catena di reazioni creative, una ganache può ispirare un gelato, una confettura può riconfigurarsi come una gelatina di frutta e un macaron può scaturire l’idea di una torta. Questa è stata l'intuizione di Sue Su. Ha visto il bocconcino prelibato non come un prodotto finito, ma come il ricco componente decorativo di un dolce più grande, ma non necessariamente complesso. Le sue creazioni hanno mediamente tre semplici componenti, ma il loro impatto è spettacolare. I macaron (non necessariamente fatti in casa) abbelliscono in modo innovativo torte dai nomi familiari, ma dall’aspetto completamente nuovo. Mont-Blanc, Foresta Nera e Paris-Brest sono solo alcuni esempi delle variazioni su temi classici. Più avventurosi sono creazioni con erbe, frutti e spezie come fragole e basilico, lamponi e tonka o cioccolato e pepe lungo. Colorate ed estrose, le torte macaron saranno il degno gran finale delle feste più briose.

Ci sono persone invidiabili che sanno improvvisare in cucina. Vedono quattro mele in una ciotola e non solo hanno già visualizzato una torta, hanno pensato alla variante che la renderà davvero singolare. Come nella musica, c'è chi ha un talento naturale e chi conquista certi virtuosismi con la pratica. Questo libro rende credibile la seconda via. Permette di intravedere come arrivare ad avere una tale confidenza con certe materie prime da poterle trasformare con ambita disinvoltura. Ricetta dopo ricetta, ingredienti comuni sono riconfigurati in crostate di un certo fascino. Dal taglio creativo della frutta alle combinazioni insolite dei sapori, dalle finiture indovinate con tocchi di erbe aromatiche o spezie alla genialità di replicare il tutto anche con le verdure... queste crostate sono unite da quel tocco in più che identifica un estro particolare. Cranberry e zenzero, albicocche e rosmarino, cipolle confit e sciroppo d'acero, funghi e formaggio di capra: i gesti prendono un certo ritmo e l'appetito viene impastando.

Freschi, essiccati, sotto sale o in infusione: sono tanti i modi di utilizzare i fiori in cucina. Con i loro colori vivaci e i loro profumi particolari, petali e boccioli trasformano anche la preparazione più semplice in un piatto d'effetto. I fiori colpiscono i nostri recettori visivi, olfattivi e gustativi come pochi altri ingredienti, evocando sensazioni di freschezza e purezza. Dal sambuco all'ibisco, dal nasturzio alla viola del pensiero, sono circa trenta le varietà che Christine Legeret consiglia di trasformare in ingrediente chiave. La sua "dispensa" include anche le infiorescenze di erbe e piante aromatiche come l'aglio ursino, la salvia, il rosmarino o l'erba cipollina. Una piccola guida in appendice fornisce informazioni pratiche sull'aspetto, la stagionalità e le virtù terapeutiche di tutte le specie consigliate. Le quarantacinque ricette dolci e salate coprono tutte le tappe del menù dall'antipasto al dolce, ma non mancano suggerimenti anche per cocktail, smoothie, sorbetti, gelati e ghiaccioli. Dagli Involtini primavera ai fiori di salvia ananas al Crumble di ciliegie ai fiori di sambuco c'è il modo di assicurare una tavola fiorita tutto l'anno.

Non c'è aroma più rassicurante e accogliente del pane appena sfornato e nessuna ragione per rinunciare a questo fondamentale piacere. Richard Bertinet, panettiere di origine francese, assicura che fare il pane non è necessariamente complicato. Al contrario, egli dimostra che avere una pagnotta nel forno mentre la cena sta cuocendo, è parte integrante di un pasto quanto aprire una bottiglia di vino. È solo una questione di organizzazione e di un po' di pratica. Il libro inizia con istruzioni su come creare i cinque impasti che sono la base di cinquanta differenti tipi di pane. Queste ricette essenziali sono spiegate in modo professionale ed esauriente, corredate da foto in sequenza e con una meticolosa analisi sugli ingredienti di base e sui possibili difetti. Una volta assimilate, possono essere modificate nei modi più svariati per produrre un'infinità di prelibatezze, dalla focaccia ai panini al cioccolato. Una precisa conoscenza sta alla radice di queste combinazioni di sapori, piuttosto che un semplice tentativo di sperimentare. Poiché Bertinet concepisce il pane come parte integrante di ogni pasto, è anche bravo nel farlo risultare come un elemento essenziale. Le sue ciotole, i bocconcini e i palloncini a sorpresa sono di fatto dei contenitori per altro cibo, sicuri di deliziare come l'intera gamma di ricette, dal pane al miele e lavanda alle treccine al sesamo, dai panini allo zafferano ai bomboloni.