Bibliotheca Culinaria

Si può scoprire molto su un cuoco dando un'occhiata alla sua dispensa. Ciò che viene conservato è rivelatore non solo delle preferenze gastronomiche, ma anche di una serie di altre caratteristiche, dalla capacità organizzativa alla propensione a sperimentare. Sicuramente rivelerà se ha una passione per il foraging o la fermentazione, se il suo palato ha "viaggiato" oppure no. Oggi, l'economia digitale offre un mondo di ingredienti a portata di clic, ma eventi recenti hanno anche dimostrato quanto sia fragile il regolare flusso di questi beni, riportando la dispensa a luogo di primaria importanza. Questo libro è stato concepito per stimolare una riflessione attenta su ciò che si tiene a portata di mano. Offre i profili di ventotto ingredienti che lo chef Stefano Masanti ha trovato particolarmente interessanti e che utilizza in una serie di ricette. La selezione non pretende in alcun modo di rappresentare una dispensa ideale, ma piuttosto di essere un invito ad approfondire la propria conoscenza di ingredienti più o meno famigliari e di usarli in modi nuovi e insospettati. La dispensa ha un fascino tutto suo. I suoi colori sono smorzati e i suoi aromi sono imprigionati, ma i sapori concentrati degli alimenti conservati possono aggiungere profondità e complessità a molti piatti anche se usati in quantitativi minimi. Ciò che scegliamo di mettere in dispensa non costituisce un semplice approvvigionamento, può segnare la differenza tra piatti banali i brillanti improvvisazioni.

Chi vuole aggiungere la vasocottura alle proprie tecniche di cucina troverà in questo libro nozioni teoriche e pratiche oltre a una selezione di ricette scelte appositamente per illustrare particolari applicazioni da personalizzare a piacere. Non mancano note dettagliate sull'uso delle singole preparazioni e sulla loro conservazione. Infine, tabelle sui tempi e sulle temperature di cottura completano l'opera. Per molti, il vaso di vetro è associato alle conserve. Dalle marmellate alla salsa di pomodoro custodisce provviste da oltre due secoli. Chi utilizza il sottovuoto sa che il vaso è in grado di rimpiazzare la busta di plastica diventando in molti casi anche un recipiente di cottura. La vasocottura rappresenta inoltre una scelta coerente per diminuire il consumo di materiali monouso inquinanti in termini di sostenibilità. I vasi possono essere utilizzati moltissime volte e il loro vetro è riciclabile al 100% per un numero illimitato di usi senza perdita di qualità o purezza. I benefici non si limitano all'impatto ambientale. La vasocottura offre tutti i vantaggi del sottovuoto: esaltazione del sapore, preservazione dei nutrienti, controllo preciso del grado di cottura, flessibilità di produzione e riduzione dei costi. Inoltre, è adattabile a diversi tipi di ristorazione: può produrre semi-lavorati o piatti finiti. Con la crescita dei servizi di delivery e di asporto, la vasocottura è stata rivalutata sia dal punto di vista operativo sia da quello del marketing e della comunicazione. La sua natura intrinsecamente modulare facilita il porzionamento e la programmazione delle cotture. Instaurando un programma di "vuoto a rendere" si rafforza il proprio impegno "verde" mentre si incoraggia il cliente a ritornare.

Chi avrà più successo? Uno chef di grande talento dietro i fornelli o uno in grado di ispirare e gestire un team di livello? Come può uno chef sviluppare le abilità necessarie per condurre un gruppo affiatato e sereno se gran parte del suo percorso riguarda ben altro? Con questo testo Franco Luise tende una mano ai colleghi alle prese con le lacune nella propria formazione, ma anche verso nuove leve ambiziose che mirano a distinguersi in una brigata numerosa. Dimostra che le qualità necessarie per essere un buon leader in cucina non sono necessariamente innate: possono essere coltivate, sviluppate, condivise. Luise non offre una formula magica e non propone uno stile manageriale “taglia unica” che si adatti a tutte le circostanze o imprese. Fa capire invece che sono le doti di comunicazione e osservazione che assistono gli chef più abili nel coinvolgere i collaboratori e nell'affrontare le inevitabili crisi cicliche che affliggono il settore dell'ospitalità. Lo stile militarista che ha a lungo governato le brigate di cucina ha iniziato a mostrare crepe sulla sua grandiosa facciata. Le aspettative dei lavoratori si sono evolute, i social media hanno alzato il sipario su un settore ancora alle prese con sessismo e molestie e, se non bastasse, una pandemia ha dimostrato che anche le attività più consolidate possono necessitare di un totale resettaggio. Sono i leader evoluti che sapranno destreggiarsi in questi nuovi scenari. In queste pagine troveranno strumenti per affrontare la sfida.

Le torte moderne, con il loro gioco di consistenze, gusti e colori offrono al pasticciere l'occasione per sfoggiare non solo la sua abilità tecnica nell'assemblare i tanti componenti diversi, ma anche per mettere in mostra un'estetica altamente personale. Destreggiarsi tra le innumerevoli combinazioni di ingredienti, stampi, inserti e decori diventa più facile con la guida esperta di maestri pasticcieri come Christophe Felder e Camille Lesecq. In questo libro presentano oltre 40 torte scenografiche. Raggruppando le ricette per stagione, mettono ordine nella scelta delle materie prime, focalizzando su quelle al top nei vari momenti dell'anno. Ogni creazione è accompagnata da più fotografie in modo da documentare non solo l'aspetto finale, ma anche la sezione al taglio. In più, utili illustrazioni offrono un aiuto visivo per l'assemblaggio. Gli autori si distinguono per una spiccata abilità nel rinnovare le combinazioni di gusti consolidati e rendere intriganti quelle più audaci. Pere e cioccolato, mele e cannella, fragole e panna: Felder e Lesecq offrono interpretazioni fresche nelle ricette e nelle presentazioni. Torrone e frutti esotici, prugne e cioccolato, agrumi e mascarpone: con gli abbinamenti più arditi sono altrettanto convincenti. Questi dessert sono adatti alle tante occasioni di festa che scandiscono l'anno. Belli, gustosi e creativi, saranno sempre d'effetto.

L'usanza di raccogliere piante spontanee per la propria alimentazione accomunò i popoli primitivi delle latitudini più diverse. Oggi cibarsi delle prelibatezze che offrono i campi e i boschi è diventato un privilegio dalle sfumature complesse. La salvaguardia di fragili ecosistemi e le scampagnate con il cestino alla mano non sono sempre compatibili. Per fortuna ci sono botanici e agricoltori illuminati che hanno trovato il modo di offrire alternative coltivate di molte erbe e piante aromatiche oltre a germogli e micro-ortaggi dalle caratteristiche sorprendenti. Spronati da una gamma di nuovi ingredienti a portata di click e da una clientela pronta ad accogliere piatti più focalizzati sulle piante, gli chef Stefano Masanti e Stefano Ciabarri hanno accolto l'onda verde con grande entusiasmo. In queste pagine propongono piatti basati su erbe e piante spontanee familiari e non. Utilizzano erbe, fiori, germogli e micro-ortaggi per finiture memorabili, ma anche per conferire ai piatti effetti organolettici particolari. Guacamole di erbe, tacos di patate e Brocco cress®, Risotto di violette, Lasagnette di borraggine e crema di zucchine, Sgombro alla verbena, Coniglio al limone, zenzero e nasturzio, Cheesecake ai fiori di pesco, Torta di pere alla lavanda…. dall'antipasto al dessert è un inno alla natura.