Libri di Marco Gobbetti

Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno rappresenta il punto di sintesi tra gli importanti progressi della ricerca dell'ultimo decennio e la tradizione della cultura agroalimentare italiana. Questo binomio ha permesso ai prodotti lievitati da forno di diventare un settore primario dell'industria alimentare, con una ricaduta rilevante sulla bilancia commerciale. Ricerca, produzione, salute sono tutti aspetti trattati ampiamente nel libro, che si articola in venti capitoli monografici. Il percorso inizia con una nota storica, per poi passare all'inquadramento economico e di mercato. L'esposizione degli argomenti segue perlopiù una logica di filiera, affrontando prima di tutto, e nel dettaglio, gli aspetti chimici e tecnologici dei prodotti a base di cereali. Successivamente, in un nutrito gruppo di capitoli, vengono presentati gli aspetti microbiologici: tassonomia, identificazione fenotipica e genetica, fisiologia e biochimica di batteri lattici e lieviti; uso del lievito naturale e degli enzimi. Due capitoli a seguire trattano la contaminazione microbica e il raffermamento, fondamentali per la qualità dei prodotti e la loro commercializzazione. Il libro ha l'obiettivo di essere utile non solo a chi studia, ma anche agli operatori professionali, e riserva ampio spazio alla descrizione approfondita dei protocolli tradizionali per la produzione di lievitati dolci e di pani tipici, approfonditi in due capitoli, con decine di illustrazioni e schemi di preparazione. Temi di grande attualità, specie per i prodotti da forno, sono gli aspetti nutrizionali, compresi quelli medici e tecnologici legati all'intolleranza al glutine e alle altre allergie: a essi sono dedicati i quattro fondamentali capitoli conclusivi.

Moltitudini di microrganismi sono presenti in tutti gli alimenti, con l’eccezione di quelli sterili. Svolgono spesso un ruolo positivo e protecnologico, come nel caso degli alimenti fermentati, o sono in grado di produrre sostanze antimicrobiche che consentono la biopreservazione da altri microrganismi patogeni e alteranti; oppure possono anche essere responsabili del deterioramento degli alimenti o agenti di malattie a trasmissione alimentare. Negli ultimi anni tuttavia si è venuta a determinare una nuova visione del mondo microbico, non più focalizzata su una singola popolazione ma che si allarga, con uno sguardo d’insieme, verso la “comunità” dei microrganismi di un certo ambiente: si parla a questo proposito di microbiota; e anche, estendendo lo studio alla totalità del patrimonio genetico posseduto dal microbiota, di microbioma. Microbiologia alimentare applicata supera l’idea della microbiologia degli alimenti come disciplina che studia soprattutto la contaminazione da microrganismi per passare a descrivere invece il ruolo fondamentale che i microrganismi hanno nella trasformazione e nella conservazione degli alimenti stessi, e l’altrettanto significativo impatto sulla salute e sul benessere della persona. Dopo un’ampia introduzione sui diversi aspetti dell’ecofisiologia dei microrganismi e sulle tecniche di controllo dello sviluppo batterico, il testo tratta i vari gruppi di alimenti, suddivisi tra prodotti fermentati e non fermentati, e si conclude con una parte dedicata ai probiotici e al microbiota umano. Si affrontano inoltre, con competenze di diversa natura, le principali procedure per l‘identificazione e la tipizzazione dei microrganismi negli alimenti, sia come target per indagini di tipo igienico-sanitario, sia per la ricerca di batteri di interesse tecnologico, ovvero associati a trasformazioni alimentari.

Moltitudini di microrganismi sono presenti in tutti gli alimenti, con l’eccezione di quelli sterili. Svolgono spesso un ruolo positivo e protecnologico, come nel caso degli alimenti fermentati, o sono in grado di produrre sostanze antimicrobiche che consentono la biopreservazione da altri microrganismi patogeni e alteranti; oppure possono anche essere responsabili del deterioramento degli alimenti o agenti di malattie a trasmissione alimentare. Negli ultimi anni tuttavia si è venuta a determinare una nuova visione del mondo microbico, non più focalizzata su una singola popolazione ma che si allarga, con uno sguardo d’insieme, verso la “comunità” dei microrganismi di un certo ambiente: si parla a questo proposito di microbiota; e anche, estendendo lo studio alla totalità del patrimonio genetico posseduto dal microbiota, di microbioma. Microbiologia alimentare applicata supera l’idea della microbiologia degli alimenti come disciplina che studia soprattutto la contaminazione da microrganismi per passare a descrivere invece il ruolo fondamentale che i microrganismi hanno nella trasformazione e nella conservazione degli alimenti stessi, e l’altrettanto significativo impatto sulla salute e sul benessere della persona. Dopo un’ampia introduzione sui diversi aspetti dell’ecofisiologia dei microrganismi e sulle tecniche di controllo dello sviluppo batterico, il testo tratta i vari gruppi di alimenti, suddivisi tra prodotti fermentati e non fermentati, e si conclude con una parte dedicata ai probiotici e al microbiota umano. Si affrontano inoltre, con competenze di diversa natura, le principali procedure per l‘identificazione e la tipizzazione dei microrganismi negli alimenti, sia come target per indagini di tipo igienico-sanitario, sia per la ricerca di batteri di interesse tecnologico, ovvero associati a trasformazioni alimentari.

Questo testo tratta, con competenze di diversa natura, le principali procedure per l'identificazione e la tipizzazione dei microrganismi negli alimenti, sia come target per indagini di tipo igienico-sanitario, sia per la ricerca di batteri di interesse tecnologico, ovvero associati a trasformazioni alimentari. Dopo un'esauriente introduzione sui diversi aspetti dell'ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti e sulle tecniche di controllo dello sviluppo batterico, vengono prese in considerazione le diverse tipologie di generi alimentari, suddivisi in particolare tra prodotti fermentati e non fermentati. Accanto a questo filone più tradizionale, viene inoltre brevemente trattato quello più recente dei probiotici, alimenti con specifici batteri aggiunti per apportare benefici alla salute di chi li consuma.

Questo volume colma una carenza editoriale in uno dei settori alimentari che vanta una delle più antiche e vaste tradizioni nella cultura agro-alimentare del nostro paese. L'opera, infatti, affronta con competenze di diversa natura l'intera filiera dei prodotti lievitati da forno, dai cereali ai diversi prodotti, includendo aspetti di carattere scientifico e di rilevanza pratica, e fornendo anche nozioni metodologiche per la caratterizzazione dei microrganismi di interesse nella biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Il volume è articolato in 18 capitoli monografici, ai quali hanno contribuito i maggiori esperti del settore nel panorama italiano e internazionale. L'articolazione, per lo più ordinata secondo una logica di filiera, rende molto agevole la consultazione. L'impostazione didattica, integrata dalla trattazione degli aspetti più innovativi, rende il testo adatto sia per gli studenti dei corsi di laurea delle Facoltà di agraria e biotecnologie sia per gli operatori del settore, nel campo della produzione e della ricerca scientifica. Particolarmente interessanti risultano gli schemi di produzione di oltre 50 prodotti tipici italiani (pani e dolci).