Libri di Allan Bay

Fatta l'Italia, si sono col tempo fatti gli italiani, anche se questo è avvenuto per la cucina da pochi anni. Oggi le varie tradizioni regionali si sono adattate ai tempi e si sono fuse in un unico ricco patrimonio condiviso che è giusto definire cucina nazionale. Partendo da questa realtà, i due autori raccontano la storia delle nostre ricette e ne danno una proposta attuale, alla luce delle esigenze contemporanee degli italiani, sempre ghiotta e soprattutto sempre rispettosa della loro anima. Questo libro è un repertorio, completo ed esauriente, delle ricette di oggi degli italiani.

L'insalata, adeguatamente arricchita di ingredienti, è un piatto nutriente e bilanciato, gustoso e leggero, adatto a tutte le stagioni. Questo libro illustrato presenta un'accuratissima selezione di ricette per realizzare composizioni sorprendenti per varietà di sapori e profumi che gratificano il palato e aiutano a mantenersi in forma.

«Che il riso sia bianco e la carne tagliata sottile». Da questa massima di Confucio prendono le mosse gli autori di Szu (che in cinese significa appunto “tagliare sottile”), per farvi scoprire una cucina veloce e sana, ma allo stesso tempo originale e gustosa. Ecco allora 200 ricette di carne e di pesce, vegetariane e vegane, dove gli ingredienti vengono tagliati finissimi e cotti solo per pochi minuti, con risultati eccellenti e mai banali. Arricchito da consigli su tecniche e strumenti e da un elegante corredo fotografico, questo è il libro perfetto per chiunque voglia convertirsi alla “filosofia” del taglio sottile.

Introduzione di Allan Bay e prefazione di Eugenio Medagliani.

Ricette facili, veloci e... tutte in una pentola. L'idea di questo libro è tanto semplice quanto innovativa: 260 ricette che si possono preparare sporcando pochissimo, cioè utilizzando solo una pentola, una casseruola, una padella, una teglia o una vaporiera. Unica eccezione alcuni primi piatti, per cui dovrete scaldare acqua o brodo in un recipiente a parte. Inoltre le ricette sono tutte semplicissime, pensate per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare a mangiare bene, ogni giorno.

La CBT, la cottura a bassa temperatura, si è rivelata, in questi anni, una straordinaria tecnica di cucina dagli innumerevoli vantaggi. Si è però anche differenziata nel tempo e per questo Italian Gourmet torna a parlarne, con la curatela di Allan Bay, la tecnica e le ricette di Alberto Citterio, dedicando un volume alle piccole pezzature, per un pratico e veloce assemblaggio finale dei piatti. Il nuovo volume di Alberto Citterio applica la cottura sottovuoto a bassa temperatura alle piccole pezzature: in sostanza, tutti gli ingredienti (carni, pesci, verdure, frutti, legumi etc.), possono essere cotti separatamente in formato piccolo, da fricassea, da spezzatino, quindi abbattuti e conservati. Al momento del servizio, potranno essere semplicemente tolti dalle buste e finiti rapidamente di cuocere, per pochi minuti, mescolandoli magari a prodotti freschi da breve cottura. Il volume, oltre a circa 200 indicazioni di temperature di cottura e tempi per ingredienti tagliati in piccoli pezzi, propone poi 450 ricette, tutte pronte in 5 minuti. Le dosi sono state pensate per 1 persona: in linea di massima, l'ingrediente dominante pesa, da cotto, g 100 quindi si tratta di secondi piatti non troppo ricchi. Di fatto, se si vuole proporli come piatti forti, basterà aumentare un po' le dosi, mentre, se lo si vuole proporre come antipasto, sarà sufficiente diminuire un po' le dosi. Le paste citate sono poche, ma di fatto quasi tutti i piatti, in dosi ridotte, possono diventare sughi per pasta, riso, polenta, gnocchi, patate etc. Di ispirazione è stata, naturalmente, la tradizione italiana rivisitata ma sono presenti ricette appartenenti alle più diverse culture e anche fusion - tra le più amate. Il lettore troverà quindi una gran mole di ricette in ordine sparso, idealmente riconoscibili le grandi sezioni di manzo & vitello, maiale, pollo e tacchino, anatra, oca, quaglie e piccioni, coniglio, agnello, cacciagione, rane & lumache, pesce, molluschi e crostacei, verdure.

“Se è vero che l’oro costituisce gran parte della ricchezza del mondo, la pasta fresca costituisce gran parte della sua felicità” così inizia il volume La Pasta Fresca di Elio Sironi, curato da Allan Bay, e dedicato a tutte le declinazioni della pasta fresca. Un excursus di 8 sezioni, più l'introduzione tecnica, e 180 ricette che vanno ben oltre il concetto di pasta all'uovo, solleticando la fantasia creativa del lettore. Pici, tonnarelli, mafaldine, ma anche fettuccine, reginette e scialatielli, non solo alla “maniera tradizionale”, ma realizzate con ingredienti “nuovi”, dalle paste aromatiche a quelle colorate, con la scoperta di forme e texture fuori dai soliti percorsi. Elio Sironi ci accompagna in un mondo fatto di ingredienti alternativi e di gusti creativi ed esprime nelle ricette il meglio della sua cucina dall'imprinting internazionale, fatta di tradizione nostrana e contaminazione. Il volume si apre con un capitolo introduttivo sugli “attrezzi del mestiere” dove si svelano utilizzi e pregi di impastatrice, spianatoia, mattarello e sfogliatrice, coltellina da pasta, trafila e torchio, e dove si parla di lavorazione, conservazione e formati, sulla base delle peculiari caratteristiche di ogni tipologia. Seguono otto diverse sezioni corredate da ricette base e interpretazioni di sapore, tutte pensate per 4 persone. Il lettore troverà non solo le basi per preparare la pasta fresca, ma tanti spunti per realizzare ricette accattivanti e gustose. Si parte con “Le Paste all'uovo”, il grande classico, in un tripudio di lasagne, cannelloni, tajarin, plin e ravioli, ma anche noodles e tortelli, per passare alla “Pasta all'uovo con acqua e altri liquidi” e a “Pasta all'acqua o con altri liquidi”, ognuna con ricette pensate sulla base dell'impasto: ci sono quelle all'uovo con latte e quelle all'acqua o con succo di erbe di campo, ovviamente in tutti i formati dai tagliolini ai dumpling con tanto di ricette ispirazionali. Un intero capitolo è dedicato poi alle paste colorate, in un tripudio di sfumature, dal verde al giallo, passando per rosso, rosa, nero e blu, che conduce al capitolo su “Le paste multicolore, decorate, stampate” dove si spiega passo passo come colorare la pasta nei modi più scenografici, a righe, a pois, a scacchi, completato da 13 ricette... in tutte le nuance. Il capitolo su “Le Paste Aromatiche” infine svela i retroscena della combinazione forma-gusto, con formati differenti e sapori innovativi all'aroma di zucca e macis, al limone e rosmarino, al caffè o al cioccolato: 15 diverse varianti per 17 ricette. Il volume si chiude con “Le paste con farine speciali”, dove all'appello ci sono tutte le farine “alternative” come quella di soia, di carote, di mais, di grani antichi, e quelle “Invece della pasta fresca” ovvero le tipologie della tradizione nostrana, che percorrono da Nord a Sud l'Italia, ritmate da Spätzle, malfatti, blinis, passatelli, crespelle e orecchiette, e risvegliate dal sapiente guizzo di Sironi. Un libro che ci porta a scoprire tutte le variabili di uno dei grandi classici della cucina italiana (ma non solo!) e in cui Elio Sironi spiega con semplicità tecniche e procedimenti, in un'ispirazione a metà fra la tradizione del Bel Paese e le culture più diverse.

Per cuochi professionisti e per appassionati, per sperimentatori e visionari: il risotto supera i confini della tradizione e insieme a Marcelina Car e Allan Bay prende forme nuove - 300 in tutto - che nel piatto vengono servite con tecnica, estro e tanto, tantissimo gusto. "Risotti senza confini", ça va sans dire, è un volume per risottofili professionisti, ma anche per appassionati, nato dall'incontro casuale fra il giornalista Allan Bay e la chef Marcelina Car, con un univoco e inequivocabile fil rouge: il risotto. Bisogna però dimenticare la visione tradizionale di questo piatto e lasciarsi trasportare da innovativi abbinamenti, talvolta estremi, e andare alla scoperta gastronomica di imprevedibili combinazioni, che esplorano vie del gusto in un unicum di esplosioni di sapori e rivoluzionari equilibri nell'utilizzo degli ingredienti. Dopo l'introduzione alle tecniche di base degli autori, con una breve legenda su come leggere le ricette - tutte divise secondo uno schema preciso di "linea", "al momento del servizio" e "vai col risotto" - segue una guida "ragionata" sull'utilizzo del libro e pratici tips su come preparare il burro acido o su come realizzare gli spray per risotti di Dario Comini, indispensabili alleati per un risotto comme il faut. Le ricette, in tutto 300, realizzate da Alberto Citterio e fotografate da Manuela Vanni, sono suddivise in sette capitoli tematici, definiti secondo gli ingredienti principali utilizzati in esecuzione. Si parte con i Mistici, curati da Allan Bay e rivisti da Marcelina Car, in cui si propongono risotti, anche in parte classici, ma sempre con una punta di creatività, per poi procedere con i sei capitoli successivi dove si trovano le ricette di Marcelina riviste da Allan Bay, con focus su Carne, Pesce (ma anche molluschi e crostacei), Carne e Pesce, Legumi, Vegetariani e infine Vegani. Tutte le ricette sono pensate per 10 persone e, ove necessario, integrate con i suggerimenti utili su come procedere per gli appassionati e per chi vuole usare tecniche di cottura tradizionali. E così, tra un risotto Oro, Ostriche, Caviale e Crisantemo, o Galletto, ricotta affumicata, ribes nero e lime, ci si delizia con Asparagi bianchi, fragola bianca, mandorle e si scoprono, pagina dopo pagina, le infinite possibilità di questo prezioso cereale, così meravigliosamente neutro da consentire tante varianti, tutte speciali, da sperimentare, provare, ma soprattutto gustare. Con un consiglio su tutti "assaggia sempre".

Quanto è italiana una tortilla? E un hamburger di trota con panna acida alla Worcester? Vi sembra una bestemmia inserire nel canone delle ricette nazionali un poke di riso o un borsch? Il mondo evolve, si allarga, si apre ogni giorno alle trasformazioni, e il cibo, che del mondo è una delle anime, si trasforma con lui. Oggi c'è una nuova cucina italiana, che convive serenamente con la tradizione, innovandola e ampliandola, e di essa fanno parte allo stesso modo il sushi e l'amatriciana, una padellata di tofu con verdure e le sarde a beccafico. Allan Bay ci guida alla scoperta dei cambiamenti che hanno attraversato il patrimonio culinario nazionale negli ultimi anni, dalla grande fusion che ha fatto diventare la maggior parte dei piatti regionali proposte nazionali, condivise dalle Alpi alla Sicilia, fino alla più recente rivoluzione portata dal web e dai social, che hanno permesso a chiunque di accedere a ricette da tutto il mondo. Uno scambio dinamico e sempre in qualche modo traditore, perché qualunque novità si adatta ai gusti locali, generando proposte originali e deliziose, qui presentate con chiarezza e dovizia di particolari: da antipasti come la bamia in agrodolce o i blini con caviale a primi piatti quali gli gnocchi d'ortica in salsa al porto o l'orzo risottato con mele, dalle proposte vegane come il ragù di seitan a piatti a base di carne quali il chop suey o la mussaka, dal sushi alla apple pie, ma senza tralasciare carbonare, zuppe di fagioli, brodetti di pesce e babà al rum. Paola Salvatori, a completamento dell'opera, ci aiuta a scoprire e capire la storia di alcune delle più classiche ricette italiane. Nuova cucina italiana, edizione aggiornata del precedente volume sulla «cucina nazionale italiana», è insieme uno straordinario strumento per conoscere come si è evoluto e arricchito in poco tempo il nostro modo di mangiare e uno sconfinato ricettario - oltre 1400 piatti - pieno di consigli pratici alla portata di qualunque tipo di cuoco, che sia esperto o alle prime armi. Un'autobiografia collettiva attraverso il palato per capire chi siamo stati, chi siamo oggi e chi saremo domani.

Impara a riconoscere e a preparare al meglio tutte le parti del maiale, dal muso al codino, dalla spalla alla pancia. Master di cucina ovvero piccoli grandi libri con tutto ciò che è necessario a chi vuole approcciare la cucina come un grande chef. Le tecniche contemporanee indispensabili per chi desidera aumentare il proprio livello di competenza in cucina spiegate in dettaglio e alla portata di tutti. Le giuste scelte, gli strumenti, gli ingredienti e le ricette per preparare piatti perfetti e moderni con il linguaggio chiaro e comprensibile e il metodo infallibile del team di Allan Bay. Una collana di volumi in formato tascabile dotati di un ricco apparato fotografico, facili da leggere e da usare, essenziali ma completi. Un vero e proprio master concentrato per scoprire gli elementi di base che portano dal fare cucina al fare una grande cucina.

“Cucinare Lontano”, è uno straordinario viaggio nelle cucine del mondo, un manuale che non c'era per il mondo che sta venendo. Jean Michel Carasso, l’ebreo nato in Africa, vissuto in Francia e approdato in Italia, con il suo bagaglio di internazionalismo culturale, linguistico, affettivo e culinario; Luisa Ghetti Mati italiana romagnola, trapiantata in Toscana, con la sua carica di pura italianità, la cucina “della mamma” mai abbandonata: due opposti. Ma è questa diversità che li ha riuniti, una reale curiosità reciproca per i mondi reciproci, desiderio di capire, attraverso la pratica comune del cucinare, cosa significa essere diversi. Da una parte una fonte di conoscenza multietnica, dall'altra l’Italia degli italiani a tavola, e non solo. È nato così “Cucinare Lontano”: i popoli migrano, le frontiere cambiano, le culture si incontrano e scontrano, anche in cucina, anche a tavola. È quello che si mostra con questo libro, unendo due culture culinarie, per avvicinare il lettore italiano al mondo in mutamento che è il suo e che, bene o male, dovrà pure accettare e capire." (Dalla prefazione di Allan Bay)

Impara a preparare ogni tipo di marinatura, anche rapida, a base calda, a base fredda ed enzimatica per qualsiasi ingrediente. Master di cucina ovvero piccoli grandi libri con tutto ciò che è necessario a chi vuole approcciare la cucina come un grande chef. Le tecniche contemporanee indispensabili per chi desidera aumentare il proprio livello di competenza in cucina spiegate in dettaglio e alla portata di tutti. Le giuste scelte, gli strumenti, gli ingredienti e le ricette per preparare piatti perfetti e moderni con il linguaggio chiaro e comprensibile e il metodo infallibile del team di Allan Bay. Una collana di volumi in formato tascabile dotati di un ricco apparato fotografico, facili da leggere e da usare, essenziali ma completissimi. Un vero e proprio master concentrato per scoprire gli elementi di base che portano dal fare cucina al fare una grande cucina.