Bibliotheca Culinaria

Se il mondo del food è stato teatro di evoluzioni inaspettate in tempi recenti, quello dei drink non è certo da meno. I cocktail a basso tenore alcolico ne sono la prova. Il mutamento da semplice tendenza a nuova realtà è avvenuto a tempo da record, complice una serie di cambiamenti socio-culturali non indifferenti: dalla costante ricerca di benessere legata alla salute alla legislazione più severa per chi guida in stato di ebrezza. Pioniere del movimento low alcool in Italia, Diego Ferrari ha saputo trasformare un'apparente limitazione in una grande opportunità. Cogliendo la sfida di creare una carta per un locale che può offrire solo cocktail di questo tipo, ha sfruttato la sua esperienza per ripensare il mestiere del mixologist. Scovare nuovi ingredienti, studiare le loro combinazioni, ideare le loro presentazioni: questi sono stati per lui passi familiari. Capire il contesto singolare rappresentato dal suo nuovo "palcoscenico", comunicare al pubblico e alla stampa un altro modo di intendere il cocktail: questi sono stati compiti più impegnativi, ma certamente stimolanti. Profondamente convinto che gli ingredienti di un drink sono solo la base del concetto di bere bene, Diego racconta il suo percorso, offrendo ai suoi colleghi non solo una singolare selezione di quaranta cocktail low alcool, ma anche un metodo per affrontare nuove sfide.

Volete ancora un po' di torta? Da parte sua, Caroline Lebar si rimette ad impastare per presentarvi la sua nuova collezione di torte di "alta moda" (semplice deformazione professionale, dal momento che Caroline lavora da oltre 30 anni a fianco di Karl Lagerfeld). In quest'opera, pagina dopo pagina, sfilano 40 torte scenografiche dolci e salate e talora senza glutine. Tanto sofisticate quanto deliziose, queste torte sono corredate dalle relative ricette, volute il più possibile semplici e chiare. Al lavoro dunque nei vostri laboratori di pasticceria per preparare queste superbe torte e farle degustare ai vostri convitati. A partire da domenica, vi procureranno di sicuro un posto sul podio!

Una nuova edizione compatta di un'opera essenziale, decisamente didattica e interamente illustrata. Più di 100 tecniche di pasticceria per conoscere proprio tutto sul cioccolato (temperaggio, ganache, mousse, decorazioni, glasse...). Tutti i passaggi spiegati con foto passo a passo per permettervi di realizzare con facilità i vostri dessert. I segreti dei più grandi maestri pasticcieri francesi e le loro ricette più rappresentative: Christophe Michalak, Gilles Marchal, Christophe Adam, Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Éric Léautey... Più di 150 ricette: tutti i grandi classici (bignè, foresta nera, moelleux, coulant, mousse, torte...), i dessert di tendenza (macaron, coppette...), oltre ai gelati e alla confetteria. Un quaderno tecnico sulla merceologia, la degustazione, la conservazione, la comprensione dell'etichetta, i luoghi comuni da sfatare e consigli per creare un buon dessert. Tutta la competenza dell'École du Grand Chocolat Valrhona, scuola che richiama nei suoi laboratori di formazione professionisti e appassionati di tutto il mondo.

L'usanza di raccogliere piante spontanee per la propria alimentazione accomunò i popoli primitivi delle latitudini più diverse. Oggi cibarsi delle prelibatezze che offrono i campi e i boschi è diventato un privilegio dalle sfumature complesse. La salvaguardia di fragili ecosistemi e le scampagnate con il cestino alla mano non sono sempre compatibili. Per fortuna ci sono botanici e agricoltori illuminati che hanno trovato il modo di offrire alternative coltivate di molte erbe e piante aromatiche oltre a germogli e micro-ortaggi dalle caratteristiche sorprendenti. Spronati da una gamma di nuovi ingredienti a portata di click e da una clientela pronta ad accogliere piatti più focalizzati sulle piante, gli chef Stefano Masanti e Stefano Ciabarri hanno accolto l'onda verde con grande entusiasmo. In queste pagine propongono piatti basati su erbe e piante spontanee familiari e non. Utilizzano erbe, fiori, germogli e micro-ortaggi per finiture memorabili, ma anche per conferire ai piatti effetti organolettici particolari. Guacamole di erbe, tacos di patate e Brocco cress®, Risotto di violette, Lasagnette di borraggine e crema di zucchine, Sgombro alla verbena, Coniglio al limone, zenzero e nasturzio, Cheesecake ai fiori di pesco, Torta di pere alla lavanda... dall'antipasto al dessert è un inno alla natura.

I paladini della salute sanno già che la frutta secca e la frutta a guscio sono fonti importanti di vitamine e di energia. Per i pasticcieri hanno sempre rappresentato degli ingredienti preziosi che arricchiscono i lievitati e aggiungono una dolcezza particolare agli impasti. Ora sono gli chef che stanno riscoprendo le straordinarie qualità di queste materie prime. Il volume raccoglie circa quaranta ricette creative che utilizzano i principali tipi di frutta secca e frutta a guscio spaziando dall'antipasto al dessert. Attraverso abbinamenti e tecniche innovative, Terry Giacomello mostra la straordinaria versatilità di questi frutti proiettandoli ben oltre la collocazione di “snack”. La prefazione di Alberto Capatti traccia la loro evoluzione nella cucina italiana e una piccola guida offre una carta d’identità per i diciassette diversi prodotti abilmente trasformati dallo chef da ingredienti della sopravvivenza a quelli di pregio.

Dalla sua posizione privilegiata al crocevia di diverse culture gastronomiche, la Sicilia non è estranea al fenomeno della cucina fusion. La nobiltà dell'isola vanta una grande tradizione nel coltivare chef raffinati; i suoi conventi e le sue pasticcerie hanno sfornato per secoli squisite leccornie, mentre il mare e la sua terra fertile offrono prodotti straordinari. Un cuoco di oggi potrebbe facilmente sentire il peso della storia, e magari smarrire la strada nel labirinto di tanta abbondanza. Non Nino Graziano. Al Mulinazzo è riuscito a creare una cucina siciliana rispettosa della tradizione, ma non vincolata ad essa. Ha conservato lo spirito originario di opulenza senza sconfinare nell'eccesso. Graziano ha raggiunto il traguardo prestigioso delle due Stelle Michelin creando una forte curiosità nel mondo della ristorazione e dei gourmet. In breve, Graziano propone una cucina accattivante in quel di Villafrati, a pochi passi da Palermo. Nel suo ristorante non sono di casa atteggiamenti ironici post-moderni, non offre cibo in maschera. Al Mulinazzo Nino offre soprattutto emozioni, attraverso la vista, l'olfatto e il palato. È un posto dove una sardina è ancora una sardina, ma come non l'avete mai gustata da nessun'altra parte.

Dalla catena del freddo alla cottura a bassa temperatura, le innovazioni sistemiche della moderna cucina professionale sono sempre legate a questioni "termiche". Per abitudine, il concetto della conservazione riconduce alla refrigerazione e alla congelazione, ma questo automatismo mentale sta mostrando i suoi limiti, sempre più evidenti in un contesto di ristorazione dove qualità ed efficienza sono ormai un tutt'uno. Come dimostra il Prof. Davide Cassi, oggi è possibile conservare anche a temperature di servizio. Una tecnologia sviluppata da Exever, basata sugli studi condotti nel Laboratorio di Fisica Gastronomica di Parma, permette di mantenere cibi cotti, pronti per il servizio, per periodi che variano da un minimo di quattro giorni fino ad (oltre) due settimane. La conservazione a temperatura di servizio può impattare il mondo della ristorazione e del food service in generale in modi significativi intervenendo proprio dove il sistema mostra le sue lacune maggiori. L'ottimizzazione della programmazione e della preparazione dei piatti, la concomitante riduzione del personale specializzato, il mantenimento di caratteristiche organolettiche e qualitative, la possibilità di utilizzare tagli meno pregiati di carni con risultati eccellenti, la facoltà di variare l'offerta senza alzare i rischi dell'invenduto... Le strutture "vincenti" saranno quelle in grado di evolversi in sintonia con i cambiamenti di carattere sociale che condizionano il modo di "mangiare". Prefazione di Mauro Piloni.

Dalla catena del freddo alla cottura a bassa temperatura, le innovazioni sistemiche della moderna cucina professionale sono sempre legate a questioni "termiche". Per abitudine, il concetto della conservazione riconduce alla refrigerazione e alla congelazione, ma questo automatismo mentale sta mostrando i suoi limiti, sempre più evidenti in un contesto di ristorazione dove qualità ed efficienza sono ormai un tutt'uno. Come dimostra il Prof. Davide Cassi, oggi è possibile conservare anche a temperature di servizio. Una tecnologia sviluppata da Exever, basata sugli studi condotti nel Laboratorio di Fisica Gastronomica di Parma, permette di mantenere cibi cotti, pronti per il servizio, per periodi che variano da un minimo di quattro giorni fino ad (oltre) due settimane. La conservazione a temperatura di servizio può impattare il mondo della ristorazione e del food service in generale in modi significativi intervenendo proprio dove il sistema mostra le sue lacune maggiori. L'ottimizzazione della programmazione e della preparazione dei piatti, la concomitante riduzione del personale specializzato, il mantenimento di caratteristiche organolettiche e qualitative, la possibilità di utilizzare tagli meno pregiati di carni con risultati eccellenti, la facoltà di variare l'offerta senza alzare i rischi dell'invenduto... Le strutture "vincenti" saranno quelle in grado di evolversi in sintonia con i cambiamenti di carattere sociale che condizionano il modo di "mangiare".

Questo libro ha una genesi curiosa. Mentre niente sembra predestinare la sua autrice all'uso del matterello, lei decide, per schiarirsi le idee e impiegare le lunghe domeniche d'inverno in campagna, di fare delle torte, di fotografarle e di postarle sul suo account di Instagram. Le foto delle sue creazioni riscuotono successo presso un pubblico di fan sempre più numeroso. Tra essi, un goloso editore, che la contatta al fine di realizzare quest'opera. Sofisticate e originali, queste torte couture assomigliano alla loro creatrice, che lavora da trent'anni nel campo della moda a fianco di Karl Lagerfeld, suo mentore. Le ricette (circa quaranta) sono sorprendentemente semplici nonostante il forte impatto visivo del risultato finale. Con proposte per ogni stagione dell'anno, mostrano la grande varietà di effetti cromatici e decorativi che si può ottenere con ingredienti alla portata di tutti. Fragole ciliegie, albicocche pistacchi, susine mandorle tostate, lamponi mirtilli ribes, mele caramello sesamo, arancia cioccolato, zucca cannella: il sommario offre un tripudio di combinazioni golose che Caroline Lebar ha trasformato in torte gioiello. Allora, forza! Per festeggiare la domenica, che non è un giorno come tutti gli altri, che ne dite di preparare una bella torta?

Spigola, luasso, spinola, ragno, varolo, lupu, buracciola: non è la cantilena del pescivendolo di un tempo, ma l'incipit di una lunga lista di termini che identificano lo stesso pesce. Nell'Italia unita e disunita, mercati, menù e ricettari offrono ancora una Babele di termini, ma nel lontano 1913 Guelfo Cavanna aveva già portato ordine nel caos. Il suo «Doni di Nettuno» è un libro cult per gli amanti del mare e della cucina marinara ed è tuttora uno dei testi più validi sull'argomento. Questa ristampa integrale è corredata da un'introduzione del professore Alberto Capatti, storico della cucina italiana, che identifica nell'opera "una svolta nella cucina del pesce non solo per il rapporto stretto con il suo esame scientifico e con la sua pesca, ma per la sua portata culturale..." La visione a tutto campo di Cavanna comprende: un elenco sistematico dei pesci, molluschi e crostacei delle acque italiane con il nome scientifico, il nome comune italiano, le tante varianti dialettali oltre alla traduzione nelle principali lingue europee (tedesco, francese, inglese); descrizioni di questa fauna (complete di disegni) suddivise nelle grandi famiglie scientifiche; dettagli sulla pesca e notizie sul commercio ittico italiano ed europeo; istruzioni per la pulitura, la cottura e anche una selezione di circa 100 ricette. Un'appendice articolata rende il volume facilmente consultabile da diversi punti di vista. È presente un indice alfabetico generale, un indice alfabetico gastronomico e culinario e un indice dei principali arnesi da pesca. Questa "vista dal mare" con tutta la sua brulicante diversità, sarà d'ispirazione a chi fugge dall'omologazione del triste bastoncino di pesce.

Il pasticciere che crea cioccolatini si trova di fronte ad un mercato in forte evoluzione: i produttori di cioccolato hanno ampliato la gamma dei loro prodotti e un pubblico più sofisticato (e capriccioso) esige nuovi gusti, nuove forme, nuove sensazioni. L'artigiano di successo è quello che riesce a calarsi in più ruoli. Come creativo, deve continuamente reinventare quella delizia costituita in gran parte di cioccolato. Come uno scienziato, deve conoscere la materia prima e garantire una shelf life stabile a un prodotto notoriamente delicato. Come imprenditore, deve assicurare che il food cost sia sostenibile e saper presentare i suoi cioccolatini in un mercato sempre più competitivo. In questo libro il maestro pasticciere Danilo Freguja offre informazioni concrete per sostenere i suoi colleghi in ogni fase del loro lavoro. Con cinquanta ricette per praline stampate e tagliate alla chitarra, tartufi, barrette e altre creazioni composite – tutte fotografate – fornisce un catalogo di forme, decori e ricette. Informazioni dettagliate sulla composizione e il bilanciamento delle ganache e shelf life aiutano il professionista nell'assicurare la qualità nel tempo. Strumento di lavoro utile per il professionista del cioccolato, questo volume trasmette non solo quella passione che è l'insostituibile forza di ogni artista, ma anche solide nozioni pratiche che gli permettono di trasformarla in un'attività di successo.

Gli abbattitori di temperatura per uso domestico cambiano radicalmente il modo in cui siamo abituati a preparare i pasti e organizzare il lavoro in cucina. Macchine di ultima generazione, come Fresco di Irinox, permettono di raffreddare rapidamente i cibi cotti e non, surgelarli, scongelarli e cuocerli lentamente a bassa temperatura, oltre a raffreddare le bevande, far lievitare pane e dolci in condizioni ottimali e tenere in caldo la cena fino al momento di consumarla. Il tutto con un unico elettrodomestico, grande più o meno come un microonde. Grazie all'azione combinata dell'abbattimento, della surgelazione e dello scongelamento controllato, la qualità dei prodotti resta intatta: non si perdono le proprietà nutritive sia nella fase di preparazione, che di conservazione. I vantaggi non finiscono qui: si risparmia tempo, si riducono gli sprechi e si ottiene una perfetta conservazione dei cibi. La possibilità di cucinare in anticipo pietanze o singoli ingredienti permette di portare in tavola piatti curati e appetitosi anche all'ultimo momento. In pratica, ci si può organizzare a casa come al ristorante. In questo libro troverete ricette, trucchi e suggerimenti per utilizzare al meglio tutte le potenzialità di questo elettrodomestico.