Olio Officina

Annuario dedicato all’olio e ai condimenti, ma non solo. Pubblicato a supporto della manifestazione Olio Officina Festival. In questo numero contributi di Luigi Caricato (Io sono un albero); Rosalia Cavalieri (Vegetale a chi? Sensibilità, linguaggio e intelligenza delle piante); Alfonso Pascale (Alberi e filosofia hanno le stesse radici); Giuseppe Stagnitto (Olivicoltura d’alta quota: una rinascita nazionale); Salvatore Camposeo (La botanica dell’olivo); Angelo Godini (L’olivo in Puglia, questo semisconosciuto); Elisabetta e Gabriella Gabrielloni (La nostra battaglia a difesa delle macine e presse); Liceo artistico Ambrogio Alciati di Vercelli (Chiome d’artista); Liceo artistico Federico II di Corato (Io sono un Albero); Alessandro Brasile (Fotografare la danza); Lara Guidetti (Se fossi un albero sarei un olivo).

L’olio spiegato alle mie figlie, dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.

Monografia dedicata all'analisi sensoriale degli oli da olive e al panel test di assaggio degli oli. Nel terzo numero di OOF International Magazine gli interventi di Luigi Caricato (Essere assaggiatori d’olio. Intervista a Lanfranco Conte; Interviste sull’analisi sensoriale e sul panel test a nove super esperti mondiali; Come scegliete la bottiglia più adatta), Luigi Odello (L’analisi sensoriale è per molti, ma non per tutti), Andrea Giomo (L’assaggio, storia di un metodo), Lorenzo Cerretani (Quando assaggiare un olio; Quando il panel entra in crisi; Le classifiche dei migliori articoli sull’analisi sensoriale), Mauro Amelio (L’assaggio di un olio non è un’arte), Giuseppe Di Lecce (Gli errori dei panelisti), Giacomo Costagli (Homo sensorialis), Daniela Marcheschi (Il lessico oleario: assaggiatore, assaggio, sensoriale), Antonello Maietta (I sommelier per l’olio), Nanni Delbecchi (Che lavoro fa tuo padre? L’agente oleario), Maria Carla Squeo (Le Forme dell’Olio 2018), Mauro Olivieri (Oliena, l’esaltatore).

L’olio è l’alimento più politico che esista in Italia. Prima ancora che a tavola, viene servito in Parlamento, quale merce di scambio. Così, da quando il settore olivicolo e oleario è stato generosamente foraggiato senza una progettualità, a partire dalla seconda metà degli anni ’60 è iniziato un progressivo declino che non lascia alcuna speranza di ripresa e rilancio. Se fino all’altro ieri eravamo i migliori al mondo, tanto che a cavallo tra fine ‘800 e inizi ‘900 sono nati i più prestigiosi marchi internazionali, tutti italiani, ora siamo diventati la caricatura di noi stessi, programmati per autodistruggerci. I fautori di politiche suicide, con la complicità degli stessi organi istituzionali, ce la stanno mettendo tutta, pur di frenare e contrastare le imprese più virtuose. Di conseguenza, se il futuro è incerto, il presente, oltre alle apparenze, è alquanto drammatico. Luigi Caricato, tra le voci più controverse e autorevoli in materia, ne traccia un ritratto spietato quanto sincero.

Cosa distingue il semplice consumo dell’olio da olive da una scelta consapevole guidata dalla capacità di degustarlo? Quali sono i sensi che ci permettono di riconoscerlo, di sceglierlo e di apprezzarlo? E a quali parole ne possiamo affidare la descrizione e la condivisione? Questo breve saggio di Rosalia Cavalieri vuole essere una guida agile, essenziale e orientativa alla conoscenza e all’apprezzamento dell’olio extra vergine di oliva.

Una storia di famiglia, una storia tutta italiana. Una famiglia per l’olio: i Santagata, dalla Liguria nel mondo. È stata una intuizione vincente, quella di aprirsi all’universo mondo, una scelta coraggiosa ma non temeraria, che ha premiato le aziende più all’avanguardia, rendendole tutte, di lì a poco, di alto valore storico, come d’altra parte ha opportunamente dimostrato la stessa storiografia relativa ai commerci mondiali degli oli da olive. L’esperienza aziendale della famiglia Santagata, che ha compiuto i primi passi proprio nella prima metà del secolo scorso, si iscrive idealmente in questa stagione unica e per molti versi forse irripetibile.

La vita, la morte. C’è una labile linea di confine che incute un grande sentimento di paura e soggezione. Molti i libri che affrontano la questione da varie angolazioni, offrendo differenti chiavi di lettura. Questo volume tuttavia è qualcosa d'altro rispetto ai molti testi finora pubblicati. Non è un trattato di taglio filosofico, psicologico o teologico, ma un viaggio esplorativo in cui si ricostruiscono pezzo a pezzo le varie porzioni di verità, senza trascurare nulla, nemmeno quanto è emerso dal cinema, con "Il settimo sigillo" di Ingmar Bergman. L’autore, un teologo dallo sguardo inconsueto sulla realtà, nel tentativo di fornirci una serie di risposte chiare e semplici, parte da una affermazione provocatoria che Friedrich Nietzsche riportò in "Così parlò Zarathustra": "Per tutti, morire è una cosa importante: ma la morte non è ancora una festa”.

Una monografia interamente dedicata al packaging applicato agli oli da olive.

Due racconti del filosofo Sossio Giametta: "Una vacanza attiva" e "Il ragazzo americano". L’involontaria educazione alla vacanza di un uomo proveniente da un ambiente provinciale, in cui fare vacanze non esisteva quando era giovane, se non per i pochissimi ricchi del paese; poi, anche quando le vacanze erano diventate abitudine generalizzata, non aveva ancora maturato l’idea della legittimità della vacanza come ricreazione dopo un lungo periodo di lavoro e come arieggiamento della vita e cambiamento, per un certo tempo, di usi e abitudini. La vacanza rimaneva sempre contaminata, nel suo animo, da un senso di spreco e di colpa.

L'olio ricavato dalle olive può essere annoverato tra le cose più belle della vita. Come la poesia. Ha certamente colto nel segno chi, comparando l’olio alla poesia, ha polemizzato con certa tendenza della narrativa contemporanea, che «si è snaturata e riprende più il cinema che non i movimenti classici della letteratura», mentre la poesia, per sua natura, «deve essere selettiva al massimo» e «come l’olio conserva una certa integrità e nobiltà» e ha «questa trasparenza e levità». Giorgio Barbaria ci aiuta a conoscere l’olio nella sua più intima natura, spaziando all’interno di tre universi culturali, antichi e nuovi a un tempo: quello greco-romano, l’ebraico-cristiano e, in ultimo, quello ligure. I primi due fondano la nostra identità di uomini occidentali, il terzo quella di una regione che ha visto fiorire, ma anche svanire, sia la coltura dell’ulivo sia la cultura dell’olio.