LT Editore: I Quaderni di Alice Cucina

Con il termine frittura si indica una metodologia di cottura basata sull'immersione degli alimenti in un corpo grasso portato ad alte temperature. È un metodo antico che alcuni fanno risalire addirittura al 2500 a. C, in Egitto. Gli antichi Romani friggevano le loro frictilia, antenate delle chiacchiere di Carnevale, nel grasso animale. Per ottenere un fritto croccante è fondamentale rispettare le tecniche di cottura e utilizzare la giusta materia grassa. Di pari importanza è il mantenimento della temperatura adeguata del bagno di frittura. I grassi veicolo della frittura non devono essere sovrautilizzati o utilizzati in modo improprio. Nella scuola di cucina sono esposte le regole fondamentali della frittura, gli utensili, le tecniche di cottura, le temperature, i grassi impiegati. Le ricette della scuola di cucina, spiegate step by step, presentano dei veri e propri capisaldi della nostra tradizione culinaria. Il ventaglio di proposte è ampio e stuzzicante: carciofi alla giudia e patatine fritte per la frittura al naturale, filetti di baccalà e fiori di zucca per la frittura in pastella, con un'inevitabile divagazione sul tema che avrà per protagonista la tempura. E ancora sarde in saor sottoposte a infarinatura prima del tuffo nel bagno d'olio, seguite a stretto giro goloso dalle arancine, impanate ben bene con pangrattato e uova-prima di essere fritte. Seguiranno poi le ricette delle singole sezioni, suddivise per ingrediente base...

La deliziosa fragranza di un ciambellone appena sfornato, torte fumanti, crostate, biscotti... Con questo volume entrerete in un mondo animato da profumi, sensazioni, ricordi di colazioni e merende consumate in allegria: il mondo dei dolci da forno, quello che più coinvolge i sensi e fa tornare bambini. Si inizia dalle basi della pasticceria; perché si sa, nell'arte dolciaria nulla può esser lasciato al caso o all'improvvisazione. E così ecco svelati, nella scuola di cucina, procedimenti, tecniche fondamentali, trucchi e consigli per realizzare impasti perfetti. Tante golose ricette, illustrate step by step, a base di pan di Spagna, pasta frolla, sfoglia, choux e brioche, con in più tutti i segreti per preparare babà, cake, muffin e biscotti in tante varianti, ma sempre a regola d'arte. Segue poi il ricettario suddiviso in cinque sezioni. Si parte con torte e crostate. C'è sempre una buona ragione per prepararle in casa: per provare la ricetta della nonna, per un compleanno, per l'ora del tè o per un pranzo in compagnia. Noi ve ne diamo più di trenta: dalla classica crostata di mele, al ciambellone variegato al cacao, dalla torta di rose alla zuppa inglese in gabbia. Non potevano poi mancare all'appello i soffici e versatili muffin e plumcake, accompagnamento ideale di colazioni, brunch, merende e scampagnate. A seguire ampio spazio dedicato a biscotti, pasticcini e lieviti; qui troverete dai tradizionali biscotti secchi, da intingere nel latte o gustare con un buon vino dolce...

Con la scuola di cucina, introdotta da un capitolo propedeutico su freschezza, pulitura e sfilettature delle principali famiglie, pesci piatti e tondi, conchiglie, molluschi e crostacei avranno ben pochi segreti per voi. Almeno in pentola. Ma anche crudi. Va da sé che le basi si gettano con i classici (carpaccio di polpo, risotto alla pescatora, fritto di paranza, cernia al sale, gamberi in pastella, vermicelli alle vongole), la cui tecnica di preparazione, illustrata da step fotografici, farà da vademecum alle innumerevoli variazioni del ricettario. Che, non a caso, sono state suddivise in antipasti, primi, secondi e piatti unici, comprensivi di ricche e gustose insalate marinare: dal tortino di alici, alle ostriche allo champagne, dall'hamburger di tonno al classico sauté. Non mancano i tagliolini, i cannelloni, gli gnocchetti e i risotti ai sapori di mare e di scoglio, le aguglie, il baccalà e i calamari ripieni, la coda di rospo arrosto, e poi il pesce al cartoccio, gli spiedini, la tartare, i bastoncini di pesce per i più piccoli e perfino lo sgombro sott'olio.

Antipasti, aperitivi, appetizer: caldi o freddi, da tavola o da buffet, da portata o in porzione singola, gli altresì detti (in francese) "entrées" e "hors d'oeuvre", danno inizio al convivio, stuzzicano quel tanto che crea l'atmosfera e genera l'aspettativa delle portate successive. Qesto volume presenta oltre 90 ricette di antipasti, dai classicissimi come l'insalata russa, i gamberi in salsa cocktail, il "pesce finto" o il vitel tonnè, fino ai più trendy cubotti di tortilla, minisandwich e canapè, passando per insoliti bicchierini di gazpacho, vol-au-vent e sablè a sorpresa, o per un profiterole alla fonduta, di antipasti caldi e freddi, a base di carne, pesce, verdure o formaggio

Questo quaderno è interamente dedicato al mondo dello sugar craft in tutte le declinazioni e per tutte le occasioni e ricorrenze. Dalla stravagante "wonky cake" (la torta storta) alle più classiche (si fa per dire) torte nuziali multipiano, fino alle più bizzarre cake e minicake d'occasione, di ricorrenza o di stagione; dai cupcake più divertenti come il bruco o i vasetti di fiori, ai biscotti più originali come i burlesque e gli ice cream cookies, passando attraverso innumerevoli invenzioni per i bambini - la cartella, le bimbe dispettose o la fattoria, i coniglietti o i mostriciattoli di Halloween... - il ricettario di questo volume regala un assortimento di idee geniali e fantasiose, per creare forme e decorazioni stupefacenti, allegre e... dolcissime!

Confetture e mostarde classiche e sfiziose, sott'oli e sotto spirito, salse e sciroppi, erbe aromatiche e liquori per tutte le stagioni... il modo più semplice (e squisito!) di disporre tutto l'anno dei sapori freschi della frutta e della verdura di stagione, del gusto genuino dei liquori fatti in casa, delle fragranze delle erbe aromatiche e delle spezie: pronte all'uso, direttamente dalla vostra dispensa. Ricordate l'adorabile personaggio di Walt Disney, che in cucina era una cuoca insuperabile e girava sempre con una torta fumante in mano? Di solito una crostata, perché la sua specialità nell'arte culinaria erano proprio le conserve. Vi sentirete un po' così, vestali del focolare domestico, depositari dei segreti della cucina di famiglia, dopo essere stati edotti all'arte della conserva da questo corposo manuale. Un manuale teorico e pratico, che si apre con nozioni di base, quali la sterilizzazione dei barattoli, l'essicazione, il sottovuoto e i principali metodi di conservazione, e chiude con un utilissimo "stagionario" - in ordine alfabetico e illustrato - di frutta, verdura e ortaggi. Nel mezzo, scuola di cucina con gli step di preparazione illustrati e ricco ricettario, con i quali marmellate e confetture, gelatine e mostarde, dolci e salate, ma anche salse e condimenti, sott'oli e sotto spirito, erbe aromatiche essiccate, non avranno più segreti per voi, come pure gli sciroppi e i liquori fatti in casa, perfetti da offrire agli ospiti a coronamento di una cenetta.

Dolci classici e sofisticati, torte, biscotti, dessert da fine pasto e prelibatezze da preparare per dare piacere alla propria famiglia e ricevere gli amici. Un numero per imparare a realizzare golose creazioni che riempiranno la vostra casa di irresistibili fragranze. Si comincia con una scuola propedeutica che vi introdurrà alla preparazione di 7 basi intorno alle quali si fonda buona parte della pasticceria: ossia, pasta frolla, pasta sfoglia, pasta bignè, pasta brioche, pan di Spagna, crema pasticciera e meringa italiana. La scuola di cucina vera e propria vi guiderà, invece, alla scoperta delle tecniche di realizzazione domestica di alcuni grandi classici della pasticceria: dalla charlotte alla crostata alle fragoline di bosco, dal tiramisù al crème caramel, dai bomboloni alla crema ai bignè al cioccolato... e sono solo alcune delle deliziose ricette spiegate step by step. Segue poi il nutrito ricettario, diviso in sezioni, per facilitare la consultazione del volume e la scelta del vostro dolce preferito. Si parte con la sezione torte, che include must come la sachertorte, la torta mimosa, il mont blanc, e "nuovi classici" come la cheesecake. Capitolo a sé stante, i dolci al cucchiaio: graditi su scala planetaria, contano rappresentaze quali mousse, creme e budini, l'affogato, il leggendario tortino al cioccolato, nonché gli irrinunciabili tiramisù, zuppa inglese, panna cotta o crème brulée A seguire, un po' di prodotti da forno, secchi o lievitati.

La classica domanda che evoca memorie e sapori da pranzo di festa, con grande volatile arrosto in tavola e sentori di forno caldo con forti note di rosmarino nell'aria. D'altra parte, poche altre pietanze, oltre alle lasagne e all'arrosto, appunto, sono per noi italiani (e non solo) legate al convivio, festività o pranzo della domenica che sia! Ma qui non ci fermiamo certo al pollo allo spiedo o al tacchino arrosto. Trattandosi di raccolta monografica specializzata, di arrosti ne trattiamo in modo capillare e approfondito, regionale e nazionale, tradizionale e più creativo. La scuola di cucina, che ne "I Quaderni di Alice Cucina" sempre introduce "tecnicamente" all'argomento, orienta alle principali distinzioni delle tipologie di base: arrosto, brasato, stufato, stracotto, e relative tecniche di cottura, siano esse da tegame o da pirofila, da padella, da griglia o da spiedo. Perché un grande arrosto è soprattutto il risultato di una buona cottura. In evidenza, quattro capisaldi, spiegati step by step: tacchino ripeno, brasato alle carote, stracotto di manzo al prosciutto e stufato alla barbera. In ricettario, più di 90 proposte, divise per le medesime tipologie, ma declinate in tanti modi, diversi e tutti ghiottissimi, aromi e condimenti compresi. Dal roast beef di manzo in pasta sfoglia con finferli saltati o lo stinco di maiale in camicia con crosta di pistacchi, ai galletti all'armagnac ed erbe aromatiche con patate novelle o le quaglie con purè di patate e sedano rapa. A seguire, brasati, stracotti...

Poche altre cose, oltre all'arte e al Belcanto, alla pizza e agli spaghetti, identificano universalmente l'italianità (cultura, costume e memoria) come le lasagne e la pasta al forno, i timballi e i pasticci: alcuni dei più gloriosi vessilli gastronomici nazionali! Il legame stretto tra il vissuto familiare e alcuni nostri cibi possiede una fragranza che mantiene un forte potere evocativo generazioni dopo generazioni, perché è il profumo della tavola della festa, del pranzo della domenica, dei lieti eventi e delle riunioni di famiglia: l'aroma e il sapore intenso di un gattò di patate o di un timballo di maccheroni, di una parmigiana o di un sartù di riso, possono far riaffiorare quelle gioie sospese tra sensi e sentimenti. È a queste straordinarie sensazioni che il Quaderno "Timballi lasagne e pasticci" è dedicato, con il suo ricco ricettario e un'articolata scuola di cucina. In quest'ultima trovano spazio illustrazioni e descrizioni step by step della preparazione delle principali tipologie di timballi, pasticci, sformati e piatti da forno, come parmigiane, gattò di patate, lasagne, sartù di riso e così via, con indicazioni di teglie, misure e porzioni comprese. Nella sezione di ricette, i classici e le loro innumerevoli, golosissime variazioni, tradizionali e più creative: varianti di tecnica (a strati, in forma e non), di ingredienti (pasta, verdure, carne, pesce, con l'immancabile tortino di alici), di formato (dalla maxipirofila alle monoporzioni) e di regioni...

L'Italia a tavola, si incontra davanti a un buon piatto di pasta. Dal Piemonte alla Sicilia, dal Veneto alla Puglia, sono davvero innumerevoli i modi e le varianti in cui sua maestà la pasta viene interpretata e celebrata. In questo volume, un ghiotto assortimento di ricette tradizionali, ma non mancano insolite e stuzzicanti novità. La scuola di cucina vi svelerà i trucchi per scegliere la migliore pasta secca, le regole e qualche astuzia per cuocerla in maniera impeccabile. Vi guiderà, passo dopo passo, alla scoperta di tecniche e segreti per preparare in casa paste fresche tipiche e le classiche paste all'uovo, come tagliatelle, tagliolini, pappardelle e garganelli. A corredo, una piccola guida per orientarsi tra le paste tipiche regionali più conosciute d'Italia, con l'indicazione sull'origine dei formati e sui sughi più appropriati per condirle.

La panificazione è certamente un mestiere che richiede pratica, ma che in una certa misura "domestica" può essere alla portata di tutti. È necessario imparare a dosare con attenzione farine, lievito e condimento e anche ciò che sembra complesso e difficile diverrà un gioco facile e sfizioso per grandi e piccini. In questo numero dei "Quaderni di Alice" gli ingredienti, i trucchi e i segreti della panificazione casalinga. E poi tante ricette facili, per realizzare pani semplici o conditi con spezie, erbe, semi e verdure. Ma come recita il Vangelo: "Non di solo pane vive l'uomo". Perciò via libera a pizze, sfinci, focacce di fantasia, e qualche sfiziosità per i palati più golosi. Per finire una piccola guida ai pani tipici italiani, che nelle varie regioni declinano la farina in mille dialetti, e alcuni indirizzi di forni storici, per degustare e acquistare pani dai sapori ancora autentici.

Da dove iniziare per realizzare torte da manuale? Il segreto è il tipo di impasto: pasta frolla, pasta sfoglia, pasta brisée. Questo libro comincia è proprio con una scuola di cucina, con le ricette spiegate step by step, i trucchi, i consigli per realizzare impasti perfetti. Seguono le sezioni di ricette di torte dolci e salate adatte per tutti i gusti e per tutte le occasioni.