Tarka: Cibo e cucina

Professione cuoco! Un mondo incantevole, dove si suda, si urla e le soddisfazioni sono più rare del sale blu. Ma allora, perché mai una persona sana di mente, decide di indossare il grembiule e lanciarsi in una professione che sembra una corsa a ostacoli tra piatti rotti, scottature, orari di lavoro impossibili, per non parlare poi delle critiche feroci dei clienti. Per passione, per scelta, per necessità…? In questo libro tutte le motivazioni. Un racconto caricaturale, tagliente, spietato di una categoria di lavoratori di cui anche l’autore fa parte. Un libro fondato sull’esperienza dell’autore, ma non autobiografico, che sviscera e analizza con ironia e leggerezza, gli aspetti distintivi di questa singolare “razza” di esseri umani. E in un libro che parla di cuochi non potevano mancare le ricette, recuperate dall’autore dal cassetto degli anni Ottanta e Novanta, periodo trascorso nella cucina della “Locanda dell’Angelo” di Paracucchi.

Come ogni paesaggio, ambiente o cosa che ci circonda, anche gli alimenti, i cibi con i loro gusti, colori e sapori e le loro trasformazioni di cucina ci parlano, a volte in modo quasi spontaneo, potremmo dire inconscio, altre volte invece dobbiamo interrogarli, come ha fatto in questo colto e divertente libro Giovanni Ballarini. Interviste impossibili per raccontare storie che permettono di interpretare tradizioni, mettere ordine e dare un senso a caotiche esperienze quotidiane di cibi, gusti e cucine donando forma a un vissuto umano che diviene comunicabile, comprensibile e può essere ricordato. In questo libro ci si inoltra in una galassia vicina e lontana, splendida e misteriosa dove le parole conservano segreti insondabili. Strumento per riflettere, per ragionare sulla storia e sulle storie che ogni cibo porta con sé, arrivando da epoche lontane, da paesi remoti, presupposto per il confronto e quindi il dialogo. Fonte di meraviglie perché partendo anche da un’etimologia di un alimento, un oggetto o strumento di cucina, un sapore o anche un colore di un cibo magicamente una luce si accende dentro di noi, sorpresi da qualcosa che non sapevamo o credevamo di non sapere.

Attraverso racconti su alcuni alimenti, dialoghi con figure popolari, artigiani capaci, scienziati curiosi e cuochi innovatori, questo libro traccia la mappa di un patrimonio di tradizioni enogastronomiche che può essere giustamente considerato un monumento della nostra civiltà. Prefazione di Giancarlo Gonizzi.

In questo libro il giornalista Salvatore Marchese rievoca le esperienze vissute a "Saperi e Sapori", nel Delta del Po, tra il 1991 e il 1997. L'assiduità della presenza alla grande rassegna gastronomica gli ha permesso di fare amicizia con molti dei cuochi italiani e stranieri presenti di volta in volta nelle varie edizioni. Su tutti, naturalmente, Igles Corelli, regista della manifestazione, a suo tempo chef del ristorante "Il Trigabolo", dove per un certo periodo ha avuto come secondo Bruno Barbieri, oggi stella di prima grandezza dei palinsesti televisivi di Sky. L'autore ha pazientemente ricostruito i menu di tutte le serate. Poi li ha sistemati in ordine cronologico, inserendoli in un ampio contesto di notizie, aneddoti, riflessioni e commenti personali, con il preciso intento di sottolineare l'importanza che "Saperi e Sapori" ha avuto nella storia recente della nostra cucina e come, progressivamente, sia cresciuto il valore socioculturale del mettersi a tavola. In tale situazione ha assunto un nuovo significato la figura del cuoco e della sua consapevole immaginazione. Un libro di cucina, sia pure differente dalle consuetudini, dove non potevano mancare le ricette.

Un libro dedicato esclusivamente alla lepre che mancava nella letteratura culinaria. Alla mitologia della lepre nel mondo intero seguono informazioni generali sulla caccia, l'allevamento e più di 60 ricette - antiche, classiche, tradizionali e contemporanee - selezionate in tutta Italia per cucinare le quattro specie di lepri presenti sul territorio nazionale. Per ogni ricetta sono indicati gli ingredienti, le porzioni, il tempo di preparazione e cottura e il grado di difficoltà. Il tutto tenendo sempre conto l'età, il sesso, il peso, l'origine (cacciata, selvatica, allevata in recinto o in gabbia) della lepre e se trattasi di carne fresca o congelata.

In questo libro il giornalista enogastronomico spezzino Salvatore Marchese manifesta chiaramente tutta la sua golosità per i "muscoli", i molluschi conosciuti per lo più, nel resto d'Italia, come cozze o mitili. Lo fa con lo stile che gli è proprio mescolando ricordi personali, storie, aneddoti e altri aspetti culturali. Un esempio interessante, in tal senso, è dato dalla testimonianza sulla presenza delle cozze nelle nature morte di numerosi pittori del XVII secolo. Importante, inoltre, è il riferimento alla preparazione di piatti specifici con i mitili da parte di illustri maestri della gastronomia del passato, quali l'Apicio Moderno e Auguste Escoffier. Non mancano le ricette. Numerose quelle frutto della fantasia dell'autore, il quale si occupa di cucina da parecchi anni. Le altre sono state fornite da amici cuochi e ristoratori.

Il successo mediatico dei cuochi degli ultimi anni è stato eclatante, d’altronde in un’epoca dove tutto è sempre più prodotto in modo industriale, distribuito e portato a casa in modo impersonale, quello del cuoco è rimasto uno dei pochi mestieri che è completamente riposto su un’artigianalità manuale. Ma non sono solo le mani che fanno le ricette. E il lavoro che c’è dietro ad una cucina è fatto di tante altre cose ed il racconto di Alessandro Morelli è illuminante in tal senso. È una sorta di diario, le sue esperienze in giro per il mondo raccontano le mille avventure e difficoltà che un cuoco deve saper affrontare in paesi dove sbarca e il giorno dopo deve poter approntare un banchetto non conoscendo spesso la lingua, le regole, le leggi, le usanze. Ed Alessandro ci porta in giro per il mondo con un approccio schietto, a volte forse pure troppo, ma sicuramente sempre spontaneo, il che aggiunge valore umano ed autenticità al suo lavoro. Il suo diario diventa così un interessante affresco sul mondo della ristorazione, sulle passioni, sulle tensioni, sugli oneri e doveri che lo animano. Ricette con grammature precise e spiegazioni dettagliate, italiane ed etniche.

Il cibo non è solo nutrimento del corpo, ma soprattutto della mente che a tavola si nutre di detti, miti, leggende, favole, proverbi, superstizioni, fake news, post-verità e paradossi che mutano con i luoghi, le culture e i tempi, e che oggi i freddi dati scientifici non riescono a sostituire. Una conoscenza dello sterminato mondo dell’immaginario alimentare, che ha guidato e continua a essere presente sulla tavola dove suscita certezze spesso fugaci, dubbi e perplessità, è una via per una migliore conoscenza di noi stessi e dell’attuale società che sta vivendo un grande cambiamento. In oltre trent’anni di Accademia Italiana della Cucina Ballarini ne ha sentite tante, e molte ce le racconta in questo libro.

Salvatore Marchese racconta le storie che hanno per protagonista la regina del pesce azzurro, le virtù della quale sono sempre state tenute in alta considerazione nel corso dei secoli. Così, si va dall'importanza del 'garum' nella cucina dell'antica Roma al pronunciato sapore della colatura di alici di Cetara, in provincia di Salerno; dall'allegra convivialità del rito della 'bagna cauda', tutt'ora presente nelle Langhe e nel Monferrato, ai faticosi viaggi degli acciugai della Val Maira; dalle vicende dei Malavoglia, la famiglia dei pescatori di Aci Trezza resa famosa da Giovanni Verga, al 'cappon magro', la monumentale insalata genovese.

Un antico proverbio, pare cinese, afferma che "il principio della saggezza sta nel dare alle cose il loro giusto nome". Un compito non facile e che, soprattutto oggi, parte dal cercare di conoscere come i nomi - anche degli alimenti e cibi - siano nati e si siano formati. Di questo si tenta di dare conto nelle pagine del libro, dove sono considerati vari aspetti di parole e detti che riguardano gli alimenti e le loro trasformazioni in cibi e bevande, dopo averli raggruppati secondo un criterio di uso o di affinità. Non solo si è cercata l'origine del nome, ma si sono anche considerati alcuni aspetti di vita reale, o soltanto sperata e sognata.