Bibliotheca Culinaria

Così familiare, così rassicurante, il pomodoro soffre un po' della sindrome del ragazzo della porta accanto. Convinti di conoscerlo a fondo, finiamo per non vederlo più fino a quando lo riscopriamo in un contesto completamente diverso, fino a quando qualcun altro nota le sue virtù. Tipo da non sottovalutare mai un semplice ortaggio, Igles Corelli dimostra che anche i pomodori sono dotati di personalità. In primo luogo ci ricorda che si tratta di un frutto, la cui dolcezza e acidità, più o meno spiccate, determinano il suo miglior uso in cucina. Ogni preparazione richiede un equilibrio diverso di sapori e quindi un tipo di pomodoro specifico. La bavarese, le gelatine, la sfogliatina: pure questi dolci sono realizzabili con il pomodoro giusto che non sarà certo lo stesso che darà il meglio di se nella focaccia, nel tramezzino o nella vellutata. Perché ripiegare sulle poche varietà che conosciamo da sempre quando sono oltre trecento quelle diffuse e commercializzate sul territorio nazionale? C'è un mondo di bontà oltre il sugo, sempre racchiuso nel pomodoro. Basta mordere per credere.

Il giorno del matrimonio è una data da ricordare per tutta la vita, e dunque tutto deve essere perfetto. Se l'abito, i fiori e la chiesa hanno un loro preciso ruolo, parlando di ricevimento, la torta è, senza alcun dubbio, la protagonista. L'obbligo della tradizionale torta con la glassa bianca a tre piani è ormai un ricordo. Oggi la torta può essere spettacolare, emozionante e sorprendente. Dai lussuosi motivi in stile barocco alle più raffinate creazioni minimaliste, le torte nuziali della collezione di Mich Turner saranno senz'altro d'ispirazione sia per la futura sposa, sia per i pasticcieri. Infatti, «Torte nuziali d'autore» fornisce tutte le necessarie informazioni per poter preparare queste torte da favola. I suoi otto capitoli sono così suddivisi: Allestire la scena: Dove e come presentare la torta, l'uso di tovaglie, candele e fiori per creare un effetto scenografico ed un vero senso di evento; Affascinanti: Favolose torte dal fascino hollywoodiano, assieme alle torte sofisticate, eleganti, monocromatiche e imponenti per le quali Mich è conosciuta; Rosa di campagna: Torte belle e delicate, ornate a mano e decorate con rose di zucchero e fiori freschi, tra cui gigli e orchidee; Creative: Torte che vi permettono di dar sfogo alla vostra creatività, tra cui motivi dipinti a mano che possono variare in modo da adattarsi al vostro tema cromatico preferito; Divertenti e spiritose: Una moderna rassegna di torte nuziali con dolci dai colori accesi e sgargianti, assieme a torte al cioccolato dallo stile sontuoso; Stagionali: Una collezione di torte che hanno come tema le stagioni dell'anno, addobbate con fiori primaverili ed estivi, frutti autunnali e foglie invernali; Souvenir: Biscotti da usare come decorazioni, torte mono-porzione in scatola e bomboniere da portare a casa o da regalare in occasione di party organizzati per la sposa; Tecniche: Tutto quello che occorre sapere per ricoprire, glassare, decorare e presentare le torte qui illustrate.

Ogni piatto riuscito è il risultato di un delicato equilibrio sensoriale. I cuochi più attenti cercano non solo di esaltare i gusti e scoprire nuovi profumi per rendere intrigante e accattivante ogni singola preparazione, ma anche di stuzzicare gli altri sensi. La vista, spesso coinvolta ancora prima che abbiamo potuto percepire l'aroma di un piatto o di gustarlo, esercita un potere straordinario. Anche quando l'assaggio è favorevole, difficilmente riusciamo a dare pieno consenso ad un piatto che non ci soddisfa visivamente. Per avvantaggiarsi sul fronte estetico, basta affidarsi a Sergio Barzetti, da anni un cultore dell'arte della tavola nel senso più completo. In questo volume svela i suoi segreti per creare sorprendenti sculture di frutta e verdura, raffinati centrotavola e belle decorazioni al piatto – tutte con materiali commestibili. Ci ricorda che il tocco estetico è una delicata carezza da dedicare agli invitati nella meravigliosa ed inesauribile esperienza multisensoriale che è il buon mangiare.

La nostra buona vecchia cocotte si è rifatta il trucco! Dall'antipasto al dessert, la sua versione individuale passa direttamente dalla cucina alla tavola con grande nonchalance. Ognuno, con la sua piccola cocotte, può ritrovare il gusto delle cose buone: carni cotte lentamente, verdure arrostite e dessert golosi. Visto che anche l'occhio vuole la sua parte, la simpatica cocotte mette in risalto i gratin dorati, i soufflé gonfiati e le fondute più cremose.

Per tutti i patiti degli stuzzichini e tutti gli amanti del "Made in Italy", ecco delle idee per offrire i cibi più amati nella veste più nuova e simpatica. La spesa sarà facile: mozzarella, basilico, peperoni, melanzane, capperi sotto sale, pomodori secchi, mascarpone, ricotta... Sul cucchiaio si possono mettere tutti in bellavista, da degustare ben freschi o appena tiepidi, in versione salata o dolce. Il volume propone oltre 40 ricette di cucchiai per l'aperitivo, cucchiai alle verdure, con pesce, con carne o salumi, cucchiai per sfoggiare le coppie perfette (cotechino e lenticchie, zucca e mostarda, burrata e basilico), cucchiai in kit con dei carpacci o della pasta, cucchiai come bonbon, mini-tiramisù, panne cotte mignon, gelatine di frutta: in breve, tutti i sapori d'Italia da gustare in un cucchiaio.

Gastronomicamente parlando, poche cose suscitano l'ambivalenza quanto il fritto. è buonissimo, ma forse non proprio salutare; piace a tutti, grandi e piccoli, ma farlo è un po' laborioso; arriva fumante e croccante in tavola, ma lascia un aroma penetrante in casa; esalta tutte le portate dall'antipasto al dessert, ma forse è un po' troppo popolare. Il problema non sta nel fritto, ma nella natura umana. Perdiamo sempre la bussola davanti ad una vera bontà. Conviene mettersi nelle mani di Umberto Zanassi che restituisce al fritto un ruolo equilibrato.

Ispiratore di scrittori e feticcio di uomini di mondo da Hemingway a James Bond, il cocktail è una cosa seria mascherata da divertissement. I liquidi che lo compongono sono, in un certo senso, misteriosi. Fermentati, distillati, concentrati - subiscono processi di cui non siamo testimoni. La guarnizione, facilmente riconoscibile, è rassicurante. Come il cartellino che invitò Alice nel paese delle meraviglie a consumare il contenuto della bottiglietta misteriosa, l'oliva, la ciliegina, la scorza di limone stuzzicano. Con voce suadente invitano: "Bevimi". Né un ripensamento, né un tocco cosmetico, la decorazione ricopre un ruolo di tutto rispetto.

Chi ha detto che non c'è più il pranzo della domenica con il suo bellissimo arrosto circondato dalle patate croccanti e le verdure insaporite nel sugo? Il rotolo di vitello farcito, lo stinco di maiale alla birra, il coniglio in porchetta, il pollo arrosto al profumo di limone, la faraona ripiena, il polpettone alle olive, il cappone di Natale... Non è un film, ma c'è un copione da seguire. La carne va scelta con cura, il forno preriscaldato e l'arrosto si, anche un po' vegliato, ma questi piccoli sforzi svaniscono di fronte alla soddisfazione che proviamo quando il forno restituisce un bel pezzo di carne perfettamente dorato e succulento.

Frutto carico di seduzione, la mela fa parte della nostra vita, della nostra crescita, dei nostri ricordi, della nostra cultura alimentare. In cucina sa esprimersi con grande versatilità. Presenti tutto l'anno, le tante varietà di mele offrono sfumature di sapori, aromi e colori che arricchiscono piatti dolci e salati; sanno essere complementi, ma sostengono a meraviglia anche il ruolo di protagoniste. Le ventotto ricette create espressamente per questo libro ne sono la prova dalla Composta di mele e zenzero al Sorbetto di mele cotte, dagli Spiedini di gamberoni e mele in tempura al curry al Risotto, cacio, pepe bianco e mele. E non dimentichiamo che la mela ha proprietà nutrizionali impareggiabili: praticamente non ha controindicazioni e non esistono intolleranze a questo bellissimo frutto. Solo apparentemente ordinaria, in realtà la mela è una risorsa straordinaria per il cuoco nascosto in ognuno di noi.

Promossa da semplice contorno a protagonista della tavola moderna e salutista, l'insalata si è trasformata nella forma e nella sostanza. Non più ostaggio di una collocazione rigida nel menù, è libera di presentarsi come antipasto, spuntino, piatto unico, dessert o perfino stuzzichino. Sciolto il legame anche con condimenti tradizionali, può osare sfumature esotiche o stendere tutti in abito classico: un velo di olio extravergine d'oliva e un filo di sale marino. Ma, le insalate che diventano nostre, che entrano davvero a far parte del proprio repertorio, sono quelle generose, capaci di giocare con l'andirivieni delle stagioni e le idiosincrasie dei gusti personali. Sono fatte di elementi comuni e nobilitate con qualche ingrediente a sorpresa. Le ventotto insalate presentate in queste pagine aderiscono al profilo: offrono spunti per pensare alle varie composizione in modi diversi, nella scelta degli ingredienti ma anche dal punto di vista della presentazione. Dalla Nizzarda in verticale alle Millefoglie di carasau e caprino fresco offrono un bel mix tra il familiare e l'intrigante.

Poche cose sono più ambite e più sfuggenti di un bel piatto di pasta. L'idea è costruita in parti disuguali tra ricordi d'infanzia, cene memorabili e esercizi culinari solitari – quelli che permettono di raddoppiare le acciughe o eliminare il pecorino perché così piace a te. La realtà di questo bel piatto ha componenti più prosaiche, ma non per questo meno importanti: ingredienti freschissimi, buona tecnica culinaria e un eccellente tempismo. Le ventotto ricette raccolte in questo libro offrono altrettanti modi di inseguire il bel piatto di pasta – con le sfumature del mare, con i colori e sapori dell'orto o con i gusti più robusti della carne. Armato di un pacchetto di pasta secca e un buon appetito, il suo lettore ideale è pronto per essere deliziosamente coinvolto. La maggior parte dei condimenti possono essere preparati nello stesso breve tempo in cui la pasta arriva a cottura ma, più significativamente, le idee (per gli accostamenti di ingredienti, per le cotture che permettono di fondere i sapori e per quei tocchi finali davvero indovinati) si manterranno gustosamente inalterate fino a quando l'ultima traccia di sughetto sarà sparito con la scarpetta furtiva.

Dall'aristocratica ostrica alla popolana cozza, tutto ciò che il mare offre nascosto da un guscio, dà grandi soddisfazioni in cucina. Sembra proprio che la natura desideri premiare chi si industria per riuscire a raggiungere questi prelibati bocconi così ben protetti da conchiglie o aculei. Sarebbe un peccato perdere questi sapori straordinari solamente perché non sempre sappiamo distinguere un arsella da una vongola. I consigli raccolti in questo volume consentiranno non solo di fare oculate scelte dal pescivendolo, ma anche di trasformare la spesa in un piatto degno dell'ammirazione degli amici. Dall'antipasto chic alla zuppa rustica, dal primo piatto ricco allo spiedino pronto per il grill, sono ventotto le ricette che invitano cozze, vongole, fasolari, canolicchi, capesante, tartufi, garusoli, canestrelli e anche il riccio di mare ad uscire dal guscio per far assaporare tutta la loro bontà.