Bibliotheca Culinaria

In questo libro Alfonso Iaccarino condivide con i lettori la sua esperienza e il suo illimitato entusiasmo per i prodotti che caratterizzano la cucina mediterranea. Presenta 90 ricette che seguono le stagioni, per alcune delle quali il ristorante è famoso (Linguine alle vongole veraci e zucchine; Gnocchetti alle cozze e broccoli; Casseruola di pesce di scoglio, ecc.) così come variazioni su un tema familiare che sicuramente non mancheranno di sorprendere e deliziare (Candele spezzate con pancetta, alloro, piselli e caciotta invecchiata; Stelle di semola ed acciughe su fonduta di mozzarella; Impressionismo di crema e zabaione al caffè, ecc.). Le fotografie di Michele Tabozzi comunicano l'ospitalità del Don Alfonso 1890, seguendo i suoi protagonisti dall'orto alla cucina, dal mercato del pesce alla sala da pranzo. Foto a tutta pagina accompagnano più di 40 ricette, facendo rivivere sulla carta la meticolosa attenzione di Alfonso per il colore e la forma degna di un pittore. Prefazione di Luigi Veronelli.

In questo libro Alfonso Iaccarino condivide con i lettori la sua esperienza e il suo illimitato entusiasmo per i prodotti che caratterizzano la cucina mediterranea. Presenta 90 ricette che seguono le stagioni, per alcune delle quali il ristorante è famoso (Linguine alle vongole veraci e zucchine; Gnocchetti alle cozze e broccoli; Casseruola di pesce di scoglio, ecc.) così come variazioni su un tema familiare che sicuramente non mancheranno di sorprendere e deliziare (Candele spezzate con pancetta, alloro, piselli e caciotta invecchiata; Stelle di semola ed acciughe su fonduta di mozzarella; Impressionismo di crema e zabaione al caffè, ecc.). Le fotografie di Michele Tabozzi comunicano l'ospitalità del Don Alfonso 1890, seguendo i suoi protagonisti dall'orto alla cucina, dal mercato del pesce alla sala da pranzo. Foto a tutta pagina accompagnano più di 40 ricette, facendo rivivere sulla carta la meticolosa attenzione di Alfonso per il colore e la forma degna di un pittore. Prefazione di Luigi Veronelli.

Prefazione di Luigi Veronelli.

In questo libro, Paolo Marchi traccia l’evoluzione del dessert al piatto. Il suo saggio introduttivo analizza la silenziosa rivoluzione che ha trasformato una semplice fetta di torta in una stupenda preparazione personale, facendoci vedere con nuovi occhi le 60 ricette del libro. A loro volta i quattro autori: Massimiliano Alajmo, Alfredo Chiocchetti, Enzo De Pra e Ernst Knam dimostrano la validità di proposte che colpiscono sia l’occhio che il palato. Hanno creato dessert veramente memorabili percorrendo strade diverse: osando nella combinazione degli ingredienti o sorprendendo con la presentazione, oppure capovolgendo le regole o rendendo completamente nuove cose già familiari. Le loro creazioni spingeranno i professionisti a riesaminare la loro carta del dessert e manderanno gli appassionati direttamente in cucina nella speranza di ricreare effetti speciali.

Chiocciola o lumaca? La risposta a questa e tante altre curiosità su un argomento così particolare la troverete in questo libro. E ne scoprirete delle belle. Perché qui si racconta la sua storia: dalla notte dei tempi, quando il tranquillo gasteropode poteva strisciare senza pensieri sulla terra, all'epoca romana che ha fatto, si fa per dire, la sua fortuna gastronomica, fino ai giorni nostri. Da allora la vita della lumaca è trascorsa tra tranquilli periodi di letargo, ben chiusa nella sua casetta, a pericolose cacce con finale in casseruole sfrigolanti di profumati sughetti. È il prezzo della gloria. D'altronde ben pochi cibi "poveri" hanno saputo ispirare come la lumaca il genio creativo di gastronomi e gourmet. Ne sono la prova le 90 ricette che pubblichiamo, firmate dagli chef più famosi.

Dalle orecchie alle zampe del maiale nulla va perduto, ma tutto anzi trova una collocazione precisa e gustosa sulla nostra tavola. Lo dimostrano 45 grandi cuochi in queste 90 ricette. La loro creatività e maestria si concentrano soprattutto sui secondi piatti, ma non mancano antipasti, primi e perfino dolci a testimonianza della versatilità del "divin porcello". Con l'obiettivo di offrire un panorama completo anche sull'evoluzione dei consumi di carne di maiale e sulla sua storia, il volume è completato da una selezione di ricette antiche, da un saggio storico di Alberto Capatti e da un profilo nutrizionale di Daniela Garavini. I vini più adatti per ogni piatto vengono suggeriti da Giuseppe Vaccarini, presidente dell'Associazione Italiana Sommelier.

Mario Di Remigio è stato uno dei primi in Italia a intuire il potenziale della tecnica del sottovuoto e a sottoporla alla dura prova dell'uso quotidiano. Quest'opera trae beneficio dalla sua esperienza pratica e dalla sua continua sperimentazione. Comprende un'analisi aggiornata delle attrezzature disponibili e una chiara esposizione delle varie fasi dei procedimenti: confezionamento, cottura e rimessa in temperatura. Descrive i passi da gigante compiuti in questo campo oltre agli importanti sviluppi che riguardano l'atmosfera modificata. Completano l'opera una serie di ricette che aiutano il lettore nell'applicazione di questa tecnologia nella propria cucina, come pure indicazioni per sviluppare dei test di controllo che permettono di valutare i propri progressi.

La storia di Ezio Santin, cuoco autodidatta che ha ricevuto le tre stelle Michelin e altri prestigiosi riconoscimenti dalle più importanti guide. In questo libro, affiancato dal figlio Maurizio, chef di pasticceria, Santin presenta un centinaio di ricette che testimoniano la sua maestosa reinterpretazione delle tradizioni gastronomiche della propria terra. Gli appassionati della grande cucina troveranno nelle sue ricette una miniera preziosa, sia per realizzarle alla lettera, sia per usarle come ispirazione. E scopriranno anche che grande cucina non è sempre sinonimo di cucina difficile. Prefazione di Jean Pierre Haeberlin.

In un'epoca in cui la cucina si avvicina sempre di più alla scienza e il focolare al laboratorio, l'affumicatura è una delle poche tecniche che conserva un non so che di misterioso. Profondamente evocativi, il gusto e l'aroma del fumo ricordano un legame più atavico con il cibo, anche quando sono impiegati con grande discrezione. Serve una baita o almeno un camino? Non necessariamente. Stefano Masanti dimostra che c'è più di un modo di affumicare (a freddo, semi-caldo, a caldo) ed esamina una gamma di strumenti per farlo. Dai metodi basilari, che impiegano normali attrezzature di cucina, a quelli semi-professionali che utilizzano strumenti dedicati, lo chef ha scovato qualcosa per ogni livello di expertise e di budget. Offre consigli sui legni e i cibi più adatti all'affumicatura e sul delicato rapporto tra tempi e temperature. Svela la scienza dietro le varie tecniche, affronta le controversie sulla salubrità degli alimenti affumicati e discute le fasi preparatorie (salatura, salamoia, marinatura, rub) che esaltano i sapori e combattano l'effetto essicante del fumo. Infine, descrive diversi modi ingegnosi per coniugare l'affumicatura a freddo con tecniche di cotture tradizionali e moderne per ottenere risultati sorprendenti. Attraverso ricette che spaziano dall'antipasto al dessert, lo chef dimostra come la sostanza più eterea e sfuggente può presentare al palato sensazioni organolettiche stratificate e complesse ma, in qualche modo, profondamente familiari.

Nik Sharma offre un approccio innovativo per diventare un cuoco migliore. Rivelando la scienza dietro la nostra percezione del sapore, dimostra come ottimizzarlo. Con ogni piatto che prepariamo è possibile toccare sette note: vividezza, amarezza, salinità, dolcezza, sapidità, grassezza e piccantezza. Sono i sapori che fanno "cantare" il cibo. Quando mangiamo, ricorriamo ai sensi - gusto, vista, olfatto, udito e tatto per percepire queste sensazioni, ma anche i ricordi e le emozioni fanno la loro parte. È la somma di tutto questo che fornisce l'equazione del gusto. Attraverso una serie di saggi su ciascun sapore, più di 40 infografiche e oltre 100 ricette, Sharma svela come è possibile modulare le singole note o gli accordi di sapori per arrivare al risultato desiderato. Le erbe aromatiche e le spezie si rivelano alleati importanti in questa impresa, ma l'autore dimostra quanto il loro utilizzo efficace non sia una semplice questione di dosaggio. Serve una profonda comprensione di come questi ingredienti preziosi reagiscono con altri e con il calore. Infatti, il dono di questo libro è una migliore comprensione di come sensazione e percezione siano intimamente intrecciate. La scienza si unisce alla bellezza in un'esplorazione del gusto nel senso più ampio e intrigante del termine. Ogni ricetta include una nota introduttiva dell'autore sull'approccio al gusto e le specifiche reazioni chimiche che contribuiscono ai risultati desiderati. Il testo comprende un'ampia appendice con approfondimenti su singoli argomenti come amidi, grassi e oli, amminoacidi, peptidi e proteine ecc. Le infografiche di Matteo Riva facilitano la comprensione di concetti complessi come lo sviluppo degli aromi in base alle loro strutture chimiche o l'effetto dei diversi ingredienti texturizzanti. Nik Sharma è un biologo molecolare, ma è più conosciuto per il suo lavoro come scrittore e fotografo e, soprattutto, per il suo pluripremiato blog: A Brown Table. Con riconoscimenti che spaziano dalle migliori riviste enogastronomiche all'IACP (International Association of Culinary Professionals), il suo approccio rigoroso è stato apprezzato da appassionati e chef. Vive a Los Angeles, in California.

Se la cucina professionale ha imboccato da tempo la via dell'innovazione, abbracciando una gamma di nuovi ingredienti e tecniche, la pasticceria è stata più restia al cambiamento. Il regno dello zucchero è governato da dosaggi e temperature precise, delicati rapporti di grassi e glucidi che si prestano ben poco a rimpiazzi o squilibri. Per un creativo come Frédéric Bau, l'apparente rigidità di questo sistema è stata una sfida. Ulteriormente spronato dalla percezione che il pubblico è sempre più sensibile agli aspetti nutrizionali di quello che consuma, ha deciso di ripensare i fondamenti della sua pasticceria. Il risultato non è un libro dedicato alle rinunce, ma un'opera che trova un nuovo equilibrio, senza eccessi. L'obbiettivo dello chef è di ridurre le quantità di zucchero e di grassi nelle sue ricette senza sacrificare le qualità organolettiche che le rendono speciali. Si è avvalso dell'aiuto di un nutrizionista, Thierry Hanh, e di un chimico, Raphaêl Haumont. Con rigore scientifico hanno esplorato l'esperienza gustativa identificando gli aspetti funzionali al piacere (aspetto, sapore, consistenza) e il ruolo dei singoli ingredienti nel procurare questa sensazione. Insieme hanno sviluppato 60 ricette prendendo in considerazione nuovi ingredienti e nuove tecniche. Frédéric Bau non trascura i classici della pasticceria, ma si concentra soprattutto sulla creazione di dolci nuovi nella prospettiva di nuovi orizzonti gastronomici. Prefazione di Pierre Hermé.

Tre libri tematici in cofanetto, proposti ad un prezzo speciale. Atelier chocolat: Il cioccolato è il protagonista indiscusso di questo libro e insieme a lui la ferma convinzione di Trish Deseine che tutti possano trasformarsi in perfetti cioccolatieri e stupire i propri ospiti con creazioni scenografiche e dal gusto irresistibile. Semplici ma precise nozioni sulle tecniche di lavorazione, i giusti utensili e ottime materie prime. È questo quello che serve, secondo Trish, per creare a casa propria squisiti e raffinati dolci, esattamente come quelli di pasticceria, partendo dal cioccolato fuso: dalla tavoletta fatta in casa ai tartufi, dai rocher fino addirittura all'uovo di Pasqua. Sono 28 le ricette di Trish per una piccola pasticceria elegante e fantasiosa che impiega il cioccolato fuso e modellato come ingrediente principale e come goloso rivestimento per biscotti, meringhe, frutta fresca e secca. Bicchieri tutto cioccolato: Poche cose al mondo fanno sognare i golosi quanto il cioccolato. Mettendo le sue creazioni in bella vista in bicchieri trasparenti, Maréchal radoppia il piacere. In queste pagine la materia prelibata in tutte le sue sfumature si sposa con la frutta, con la panna, con i liquori, con il caffè e anche con gli aromi più diversi creando un'esplosione di sapori, consistenze e colori. Con presentazioni accattivanti e guarnizioni che mostrano un vero tocco del maestro ci offre il suo ciocco mint, ciocco-limone, tartufi cioccolato-lavanda, granita al cacao e al Bailey's, cioccolato e tè verde, la gabbia di Mikado e altrettante affinità nuove o tradizionali che piaceranno ai piccoli e ai grandi! La ciliegia sul bicchiere, La follia nera, iI rosso e il nero, Il pozzo d'amore: nomi evocativi per ricette invoglianti tutte da scoprire in questo libro. Brownie e barrette: Gli americani conoscono i brownie fin dall'infanzia. In Italia questi dolcetti dalla forma tipicamente quadrata sono arrivati in anni recenti ma, come i cupcake, sono stati adottati con grande entusiasmo. In realtà, non esiste un solo tipo di brownie, ma un'intera famiglia di dolci al forno legata da un metodo di preparazione e di presentazione. Il capostipite, rigorosamente al cioccolato, ha generato numerose varianti più o meno ricche di cacao, compatte, leggere, friabili o cremose. Gli esperimenti con la consistenza dell'impasto hanno aperto la porta agli aggiunti e così è nata una seconda generazione di dolcetti arricchita di frutta secca, marshmallow, cocco, riso soffiato ed altro ancora. Glasse e farciture hanno portato i brownie in una nuova direzione che comprende strutture stratificate e decori marmorizzati. Le 32 ricette di questa raccolta dimostrano che esiste davvero un brownie per tutti i gusti. Lo stampo più idoneo, la giusta cottura, il taglio perfetto, la temperatura di degustazione: non c'è un dettaglio che è sfuggito a questo compendio.