Bibliotheca Culinaria

Salmone marinato, Spaghetti alle vongole, Orata al forno: non molto tempo fa le scelte erano abbastanza limitate. In un non lontano passato sia la qualità dei pesci che apparivano nei menù che i modi di cucinarli sembravano rigidamente incanalati tra i binari della tradizione e della disponibilità. Oggi non è inusuale usare il branzino nel ripieno dei ravioli o mangiare il tonno crudo. Funghi e pesce, una volta impensabili insieme, sono diventati quasi uno standard. Il baccalà nell'alta cucina non stupisce più nessuno. Essenzialmente, tutto ciò che nuota, dall'umile acciuga all'aristocratica aragosta, è stato radicalmente ripensato, e la risposta del commensale è stata ampiamente positiva.

Il tema degli abbinamenti è sempre di crescente interesse. Questa volta il nostro team di esperti ha preso in esame le grandi possibilità offerte da cento salumi tipici, dalla bresaola valtellinese alla 'nduia calabrese. Per ognuno, Davide Di Corato fornisce una scheda dettagliata che comprende informazioni sui metodi di produzione, ingredienti, additivi, periodo di maturazione e stagionatura, oltre a note storiche ed aneddotiche. Giuseppe Vaccarini propone una selezione di due o tre vini in abbinamento ad ogni salume e spiega anche i parametri usati per operare le sue scelte. Utili capitoli introduttivi forniscono anche informazioni aggiornatissime sulle D.O.C., consigli essenziali per l'acquisto, la conservazione e il modo di servire i salumi.

Sfilettare un pesce, trinciare il pollame, confezionare una papillote, affilare un coltello, decorare con gli ortaggi, usare la sac a poche: ecco un piccolo saggio di quello che troverete in questo compendio di tecniche basilari di cucina. Centinaia di foto permettono di visualizzare la preparazione delle principali materie prime (ortaggi, carni, pesci, selvaggina, ecc.) e di apprendere facilmente tutte le tecniche per prepararle per la cottura.

Il profumo dei funghi è la loro primaria virtù, ma anche il loro limite. Perché i trattamenti a cui vengono sottoposti prima di arrivare in tavola, la cottura soprattutto, se inadeguati, ne annientano la piacevolezza. E allora addio a quelle solleticanti sensazioni che trasformano una semplice padellata di porcini in un oggetto di desiderio per il nostro palato. Imparare ad ottenere il meglio da questi preziosi prodotti del bosco si può, basta consultare questo volume che raccoglie 90 ricette degli chef più prestigiosi. Qui, alle tradizionali portate, si affiancano fantasiosi tortini, insalate speciali e piatti vegetariani che interpretano i funghi in modo innovativo ma sempre intrigante. In più, neofiti e curiosi troveranno, nella parte introduttiva, notizie ed aneddoti sul ruolo dei funghi nella nostra alimentazione e una pratica mini guida per raccoglierli, prepararli e conservarli correttamente.

Dolcetti, frollini, ventagli, croccanti, gallette, meringhe: c'è un mondo di dolcezze racchiuso tra queste pagine. Traendo ispirazione dalle specialità di vari paesi europei, il volume offre trenta ricette per biscotti amati da grandi e piccini. Ci sono kourambiedes dalla Grecia, speculos dal Belgio, macaron e madeleine dalla Francia oltre a specialità del tutto italiane. Gli ingredienti di base sono quelli classici (farina, burro, zucchero e uova) ma, con l'aggiunta di qualche spezia, della marmellata o un po' di frutta secca, questi ingredienti si trasformano in qualcosa di davvero speciale.

I toast di Philippe Conticini sono semplici ma orginali. Dolci e salati, con particolari abbinamenti di ingredienti e condimenti di sua invenzione. Dall'asparago al tonno, dal foie gras alla nutella, dal mango alla banana, ogni sapore è esaltato dal passaggio nella tostiera e dal tocco dello chef. In tutto ventotto squisiti panini caldi per uno spuntino veloce o, nella versione mignon, uno stuzzichino d'autore. Esempi di ricette: Toast pan bagnà, Toast tandoori, Toast asiatico, Toast autunnale, Toast agli aspargi e parmigiano, Toast dopo Natale, Toast "waouh", Toast "esplodi" in bocca, Toast'membert... campagnolo, Toast "capriccio", Toast alla mela , Toast con babà al rhum, Toast con crema di cioccolato, Toast al cocco, banana e marroni, Toast ai lamponi, Toast "morire di piacere".

Le tecniche 'barchef' fondono la moderna miscelazione con strumenti e procedimenti tipici della cucina molecolare, gastronomia nascente che sfrutta le conoscenze scientifiche applicate agli alimenti. Introduce al mondo dei cocktail infusioni, glasse, gelatine, e spume oltre add attrezzi (vaporizzatori, saldatori, ecc.) finora più visti nelle cucine d'avanguardia. Dedicato al barman che desidera approfondire tecniche di base già acquisite, propone un vasto spettro di drink di ultima generazione. Prende in considerazione le applicazioni, dagli addensanti ai liquori, esamina le ragioni tecnico-scientifiche del perché si shakera, esplora le possibilità della sferificazione, analizza il fenomeno dell'effervescenza e dimostra che non c'è sostanza commestibile che non stuzzichi la creatività dell'autore.

Dopo i suoi "Bicchieri Golosi", José Maréchal propone quaranta nuove ricette, dolci o salate, e altrettanti accostamenti di colori e consistenze, il tutto in un semplice cucchiaio. Alcuni esempi di ricette: cozze alle spezie dolci, julienne di verdure in agrodolce, formaggi freschi e tarama, ma anche croccanti al caramello, bonbon tutto cioccolato, o ancora crema all'arancia e pepite di cioccolato, senza dimenticare i "kit" per comporre velocemente accostamenti colorati, croccanti e cremosi, dolci e speziati.

Trenta ricette per dolci che non richiedono alcun passaggio in forno. Impiegando biscotti secchi, frutta, cioccolato e una gamma di farciture cremose, sono facili da preparare, ma di grande effetto. Con decori eleganti e presentazioni ricercate garantiscono un finale memorabile a qualsiasi cena. Tra le ricette: Pavé ai petit-beurre al caffè, Delizia alle noci, Dolce leggero ai lamponi, Fragolata senza cottura, Marquise al cioccolato, Marmorizzato al cioccolato, Dolce alle nocciole, Cheesecake alle albicocche, Pudding pere-cioccolato, Pudding ai frutti rossi, Pavé alle noci, Charlotte alle ciliegie, Dolce ai corn flakes, Brownie senza cottura, Carré alla frutta, Carré al caramello.

L'attuale clima di elevato interesse per il ruolo della scienza in cucina ha riportato la tecnologia del sottovuoto in primo piano. Nelle mani dei più abili ha prodotto risultati inaspettati, innescando una fase di sperimentazione che ha gettato alle spalle alcuni principi di base. Le cotture di trenta ore, le cotture a bassissime temperature: sono le trovate di una nuova generazione di utilizzatori, ma sono sicure? Hanno un fondamento scientifico o un senso economico? La gamma di attrezzature si è ampliata notevolmente. Come scegliere quelle più adatte alle proprie esigenze? Il catering, la ristorazione collettiva e le gastronomie: il sottovuoto può fare una vera differenza anche in questi settori? È giunto il momento di un ripasso generale, di un'analisi aggiornata del sistema sottovuoto con i suoi pregi e anche i suoi limiti. In questo volume, Fabrizio Sangiorgi ripercorre tutte le fasi della conservazione e della cottura (diretta e indiretta) in sottovuoto. Offre parametri concreti per scegliere le attrezzature più adatte e usarle correttamente. Dimostra i vantaggi del "sistema sottovuoto" per l'organizzazione e l'efficienza della cucina professionale e considera il suo rapporto con il food cost. Con l'aiuto dei professori Alessandro Sensidoni e Luigi Tonellato esamina attentamente le implicazioni delle cotture a basse temperature sia dal punto di vista organolettico che da quello della sicurezza. Un'opera che unisce teoria e pratica, rigore e creatività, scienza e ricette.