Bibliotheca Culinaria

Per comunicare in termini brevi e concreti, si tende a caratterizzare la dieta senza glutine in base ai suoi divieti. Soprattutto per i neo-diagnosticati, è facile che questi irrevocabili no al grano (e ai cereali affini) vengono equiparati ad un addio a molti piaceri della tavola. Mentre tanti riescono ad arrivare ai dovuti compromessi per quanto riguarda il pane, la pasta e perfino la pizza, sono i dolci "perduti" che provocano il più forte senso di nostalgia, soprattutto quelli casalinghi, spesso associati all'infanzia o a ricorrenze famigliari. Ma, non deve essere così. Ernst Knam, celebre pasticciere milanese e innovatore del mondo dei dolci, ha voluto provare che le limitazioni stuzzicano pure la fantasia. Ha sviluppato 28 ricette utilizzando miscele di farine speciali create dalla Schaer per restituire ai celiaci la ciambella, la crostata, i frollini, il shortbread e il plumcake insieme alla Sacher, la sbrisolona, i profiterol, e anche alcune note creazioni del suo laboratorio del gusto come L'Africana e L'Antica. Curati dal punto di vista del gusto, ma anche da quello estetico, questi dolci non hanno nulla da invidiare ai quelli preparati con farine di grano. Anzi, non ci sarà da sorprendersi quando diventeranno i più richiesti del vostro repertorio.

Piccole tentazioni dalla forma rotonda, croccanti all'esterno e con un cuore morbido e profumato, i macaron sono un classico della pasticceria francese. Oltre a invitanti ricette per questi piccoli capolavori, il libro svela tutti i segreti della loro preparazione: le tecniche per realizzare meringhe dalla consistenza perfetta e farciture gustose e colorate; consigli per evitare gli errori più comuni in fase di preparazione e cottura; schede dettagliate degli ingredienti utilizzati. Un volume adatto sia al professionista che vuole perfezionarsi sia all'appassionato che desidera fare del macaron una sua specialità.

Chi è il cuoco senza stelle? È il professionista in camice bianco che ha perfezionato il tuo snack preferito o l'executive chef di un grande albergo? È il cuoco della trattoria sotto casa o quello che programma i pasti per tuo figlio a scuola? È la figura che si è occupata dei pasti nel tuo ultimo viaggio in aereo, in treno, sulla nave di crociera, oppure semplicemente uno che se ne infischia del sistema, delle valutazioni in genere che siano toque, punteggi o le famigerate stelle? Sicuramente il cuoco senza stelle è una figura che dovrebbe incuriosire molto di più dei suoi colleghi tanto reclamizzati. Dopotutto, per la maggior parte delle persone, il suo operato ha molta più incidenza sulla loro vita quotidiana. Nel raccontare la propria vita dietro i fornelli, Franco Luise, cuoco rigorosamente senza stelle, offre un ritratto di una categoria che, pur essendo massiccia in presenza e dotata di capacità creativa e manageriale, opera nell'ombra. Dimostra che le soddisfazioni della professione lontana dai riflettori esistono eccome, ma fa notare quanto sia sconcertante trovarsi "rappresentati" da divi che non cucinano da tempo o da "spadellatori narranti" perennemente in viaggio da un evento all'altro. Luise non ha scritto un libro di formazione professionale, ma il suo racconto comprende consigli e strategie per le nuove generazioni di cuochi. Non ha compilato un ricettario, ma racconta piatti legati alla sua memoria. Non ha confezionato una diatriba contro l'avanzare dello chef mediatico, ma consegna un lucido appello a tutti i cuochi che operano nell'anonimato di rivendicare la dignità della loro professione.

Le cucine classiche e creative si fondono nella Nuova Cucina Cinese, un libro che traccia le genesi e lo sviluppo della cucina cinese moderna, geniale connubio tra le tante cucine regionali del paese, uno stile del servizio e un'estetica del piatto più occidentale. Oltre a presentare i piatti classici delle cucine di Sichuan, Hunan, Bejing e Canton in una veste rinnovata, gli autori anno rivisitato l'approccio cinese alla cucina vegetariana e a quella marinara di Hong Kong. Ideati e preparati dallo staff di cuochi della catena di ristoranti di lusso Tunk Lok, gli oltre cento piatti presentati si basano su ricette che possono essere eseguite nell'ambiente domestico nonostante il loro taglio professionale.

Spume, arie, nuvole... da tempo queste preparazioni eteree affascinano i grandi chef. Non c'è nulla di misterioso dietro la loro creazione, solo un unico, irrinunciabile utensile: il sifone. Tutti lo usano per montare la panna, ma i più creativi sono andati oltre, rendendo soffici e leggeri gli ingredienti più svariati, dal prosciutto alla mela, dal salmone al cioccolato. Con le sue trenta ricette, questo piccolo libro diventerà un vostro alleato per capire a fondo la tecnica "spumeggiante". L'elemento di sorpresa aggiunto ai vostri piatti sarà semplicemente delizioso. Dall'antipasto al dessert, senza dimenticare cocktail e digestivi: c'è una nuvola di sapori per ogni occasione: spuma di champagne alle more, chantilly di avocado ai gamberetti, bicchieri di serrano alla spuma di fave, pomodori-mozzarella in versione spuma, chantilly di gorgonzola e petto d'anatra, tiramisù in chantilly, crumble alla spuma di mele, spuma di ananas al rhum, mojito in spuma... e, naturalmente, i consigli per fare centro al primo colpo.

Fare un buon muffin è un'arte. Troppo spesso vengono chiamati muffin delle specie di mini-torte, certo gonfie e attraenti, ma talmente secchi che dei muffin possiedono soltanto la forma. I veri muffin sono dei dolci molto morbidi, dalla crosticina dorata, ricchi di frutta, cereali, frutta secca e spezie. In queste pagine l'uomo che ha osato proporre questo dolcetto americano ai parigini offre tutto il suo expertise: dalla selezione delle farine, delle materie grasse e della frutta, alla tecnica per impastare e infornare muffin perfetti.

Nella cucina molecolare si rimescolano le carte. Alimenti freschissimi e di ottima qualità acquisiscono, attraverso il processo di cottura, una forma diversa e, abbinati a prodotti strutturanti naturali, assumono una veste nuova. Questo approccio alla cucina dal lato scientifico ha provocato un gran dibattito, non sempre supportato da informazioni precise e aggiornate. Questo libro mira a far chiarezza fornendo descrizioni dei principali prodotti e delle tecniche impiegate nella produzione di drop e caviale finto, arie e alimenti estrusi, leccalecca e zucchero filato. Permette di scoprire anche come mettere in tavola elementi affumicati, oleosi o dolci e anche come ottenere, con l'azoto liquido, effetti scenografici strabilianti. Con 55 ricette che permettono di passare subito dalla teoria alla pratica, la cucina molecolare ora può fare il suo ingresso anche in casa.

Un'opera essenziale, decisamente didattica e interamente illustrata. Più di 100 tecniche di pasticceria per conoscere proprio tutto sul cioccolato (temperaggio, ganache, mousse, decorazioni, glasse...). Tutti i passaggi spiegati con foto passo per passo per permettervi di realizzare con facilità "i vostri dessert". I segreti dei più grandi maestri pasticcieri francesi e le loro ricette più rappresentative: "Christophe Michalak (Plaza Athénée), Gilles Marchal (Maison du Chocolat), Christophe Adam (Fauchon), Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Éric Léautey...". Più di 150 ricette: tutti i grandi classici (bignè, foresta nera, moelleux, coulant, mousse, torte...), i dessert di tendenza (macaron, coppette...), oltre ai gelati e alla confetteria. Allegato al volume un DVD di 1 ora e 30 minuti, un vero e proprio corso di pasticceria, per riuscire ad eseguire con maestria le realizzazioni più delicate. Tutta la competenza dell'École du Grand Chocolat Valrhona, scuola che richiama nei suoi cinque laboratori di formazione sia professionisti da tutto il mondo sia il grande pubblico.

Dal ceviche dell'America del Sud al gravlax dell'Europa del Nord, dal sushi giapponese alla finissima italiana, ogni regione che si affaccia sul mare ha la sua specialità di pesce crudo. Servito come tartara o in insalata, marinato, arrotolato o perfino spalmato in forma di tarama, cambia la forma ma non la sostanza: il mare riserva squisite sorprese ai fan del nudo e crudo. Il pesce fresco è il protagonista indiscusso, ma sono i condimenti e gli accostamenti che lo trasformano in antipasti sfiziosi e secondi intriganti. L'olio extravergine di oliva e gli agrumi sono i compagni più noti agli italiani, ma altre culture gastronomiche offrono suggerimenti meno diffusi: il melograno, la panna acida, lo zenzero, l'aneto, le alghe... Non mancano le idee anche per presentazioni d'effetto.