Slow Food: AsSaggi

L’intento è chiaro. Il celeberrimo piatto piemontese, traducibile con l’italiano “taglierini” ed erroneamente assimilato ai tagliolini, è il pretesto che spinge l’autore a narrare la storia gastronomica di quel territorio un tempo povero e maledetto raccontato da Beppe Fenoglio nella Malora, la Langa. Una ricetta femminile e famigliare, di cui le donne erano fiere custodi e che costituiva quasi un requisito per potersi sposare – saper tirare la sfoglia sottilissima per tagliare tajarin simili a capelli d’angelo – percorre la storia e i suoi eventi narrando di personaggi noti e meno noti (tra gli altri Cesare Pavese, Beppe Fenoglio, Giacomo Morra), affini o meno al mondo della gastronomia, e lascia nel lettore un affresco sociale prima che culinario. I tajarin raccontano il passaggio dalla cultura contadina a quella industriale, dalla malora dei campi ai successi dell’imprenditoria: da piatto semplice e legato al pranzo in famiglia – sono sempre abbondanti non come i ravioli che vengono spesso contati – diventano protagonisti del contesto borghese soprattutto grazie al fortunato incontro con il tartufo bianco d’Alba. E infine si passa alla ricetta, secondo le osterie e secondo i cuochi stellati, sul territorio nessuno rinuncia alla sua versione dei tajarin.

Alberto Capatti - tra i più noti e autorevoli storici della gastronomia a livello internazionale - sembra aver attinto dal negozio di un antiquario che tratta oggetti antichi e di modernariato, una moderna “stanza delle meraviglie” gastronomiche. Il gioco del cibo dimenticato o ricordato è all’origine del libro, ma ci si spinge più in là, e meglio, di alcune analoghe operazioni già edite. Il libro è basato su 50 schede - racconto illustrate, che riguardano cibi e ricette per la maggior parte visti sui ricettari e nei menu del Novecento e poi (apparentemente?) scomparsi. Quasi un giallo, un mistero, un elenco di freaks, stranezze, della nonna o di qualche ristoratore modaiolo. Ma poi neanche tanto strani a bene vedere… Il loro nome attira l’attenzione, perché misterioso come per i bighelloni, broccioli e brustulli, o perché esagerato e fantasioso come le uova di pavoncella, suggerite per una cena galante in un ricettario afrodisiaco del 1910. Le fonti sono le più varie: i brustulli, per esempio, vengono dal Dizionario delle cose perdute di Francesco Guccini, e si avvalgono dei suoi ricordi. Le schede si susseguono in ordine alfabetico, dalle allodole in salmì alle pennette alla vodka, fino a uno yogurt usato insolitamente (Ilaria Rattazzi nel 1981: «Vi siete presi una sbronza, mangiate dello yogurt»). Cibi oggi imprevedibili, dalle varianti infinite, capaci di rispondere a un bisogno passato, con ingredienti non usuali e con nomi bizzarramente seducenti. La sogliola al ferro da stiro è, da questo punto di vista, una sfida e nello stesso tempo un enigma. Ma la cucina dimenticata delle nonne con ricettari di grande fortuna editoriale oggi ha innescato un meccanismo che può fare di un ingrediente perduto un ingrediente di successo. Chissà, qualcuno lo vorrà riproporre, perché in fondo questo atlante stuzzica l’interesse, fa venire voglia di cucinare (nel volume sono presenti tutte le ricette) e riassaggiare questi piatti della memoria. Anche le pennette alla vodka? Perché no, del resto sono le più facili…

Dopo la prima edizione "Pizza. Una storia napoletana" torna in libreria in una versione completamente aggiornata, arricchita con nuovi contenuti e corredata di un repertorio di illustrazioni, con riproduzioni di documenti di archivio, mappe, fotografie e stampe inedite. L'origine e la diffusione della pizza sono descritte e inquadrate storicamente, in un saggio che è il risultato di accurate ricerche e dell'elaborazione di documenti di prima mano. Tra indagine storica e curiosità antropologiche, tra pizzerie e pizzaiuoli, gli autori ci riportano al clima che si viveva a Napoli dal Settecento fino ai primi del Novecento, in un lungo racconto che ci spiega come un cibo molto povero si sia poi affermato, in Italia e in tutto il mondo, come uno dei cibi più amati e consumati. Antonio e Donatella Mattozzi hanno scritto su questo argomento un testo autorevole e gustoso, che ora viene presentato in un'edizione riveduta integralmente.

Un viaggio in tutte le regioni italiane per raccontare storie di persone che, attraverso il vino, hanno riscattato o faranno rinascere un territorio, singoli o comunità. Un percorso attraverso storie incredibili portate sulla pagina dalla felice penna dell'autrice che ha incontrato, oltre ai protagonisti, una serie di famosi "ospiti" per entrare meglio nello spirito delle tante regioni italiane. Attraverso le parole di Linus, Mario Calabresi, Mario Tozzi, Bruno Pizzul, Simone Moro, Paolo Cognetti, Enrico Bartolini scopriremo come l'Italia sia uno scrigno di tesori enologici e di ambienti da proteggere, da custodire appunto. Diamo voce allora ai protagonisti di questi territori e dei loro vini che ci racconteranno quanto sia appassionante dedicarsi alle viti nei posti più angusti, scegliere di rispettare il territorio, fare rete, creare successi che nemmeno loro erano in grado di immaginare. Un viaggio che non può non riportare alla memoria quello di Mario Soldati e del suo Vino al vino, un ritratto dell'enologia italiana nuovo e inedito che, pagina dopo pagina, vi farà scoprire un lato mai raccontato dei protagonisti del vino e storie fino a oggi sconosciute ai più.

Sir Albert Howard è stato un precursore lungimirante. Membro dell’Istituto di ricerca in agricoltura fondato da Lord Curzon in Inghilterra e consigliere per l’agricoltura del Raja di Indore, in India, grazie alle sue esperienze nel Commonwealth ha elaborato per primo tecniche agrobiologiche oggi tornate fortemente in auge. Botanico, in An Agricultural Testament (titolo originale di quest’opera) uscito nel 1940 in Inghilterra e nel 1943 negli Stati Uniti, verifica e approfondisce i risultati del metodo di compostaggio da lui proposto sin dal 1931, sulla scorta delle esperienze fatte con i contadini indiani, poi adottato nei centri sperimentali di tutto il mondo. In un momento storico in cui la guerra mondiale affliggeva il mondo e si ponevano le basi della Rivoluzione verde che convertì sostanze chimiche usate a scopi bellici nei fertilizzanti che conosciamo oggi, per primo colse i pericoli di questa innaturale forzatura dei terreni a scopi produttivi, i cui risultati devastanti in questo XXI secolo sono ormai ben noti. Proprio in questo momento di svolta Howard rappresentava una voce controcorrente, raccomandando di assecondare la natura e gestire la fertilità dei suoli attraverso il compostaggio. Una voce fuori dal coro che lo ha reso uno dei principali ispiratori della moderna e sempre più diffusa agricoltura biologica nel mondo. I diritti della terra è dunque un testo fondamentale e fondativo, scritto senza il senno di poi, che non può mancare nella biblioteca di chiunque sostenga e pratichi questa “agroecologia” e che può illuminare sulle storture che abbiamo adottato in passato (e ancora oggi spadroneggiano) nella produzione di cibo. Il Principe Carlo di Galles, grande sostenitore dell’agricoltura naturale nel mondo, ha per questo voluto regalarci una sua prestigiosa prefazione.

Nel corso dei secoli il mondo della produzione alimentare ha fatto di tutto per adeguarsi ai modelli industriali, cercando di soddisfare le esigenze del mercato e trascurando quelle della natura. Nella scelta tra profitto e sostenibilità ha sempre vinto il profitto, a livello produttivo, a livello organizzativo e a livello normativo. Oggi che questo sistema mostra in molti modi tutta la sua pericolosità e le sue debolezze, ci avviamo alla cosiddetta “transizione ecologica”. Avremmo potuto farlo prima? Certo, se avessimo dato ascolto alle voci “dissonanti” che da tanti ambiti - poesia, letteratura, scienza, filosofia, attivismo – chiedevano, anche in tempi non sospetti, rispetto per le risorse, per gli equilibri naturali, per il benessere di tutti. Sono tanti gli autori che oggi potrebbero dire “io lo avevo detto!”: è il momento di rendere loro omaggio e di rileggere i loro scritti con una nuova attenzione. Dalla Bibbia a Marx, da Giorgio Caproni a Laura Conti, da D.H. Lawrence a Rachel Carson, da Jean Jono a Carol Anne Duffy, le tante voci del passato e del presente che la globalizzazione della politica e della produzione non ha saputo e voluto ascoltare, in un libro che prova a riannodare i fili di una consapevolezza che oggi può essere di grande aiuto. Prefazione Luciana Castellina.

«Commettiamo un sacco di errori, spesso sbagliamo strada. Quante volte ci capita di cercare un oggetto perduto e trovarne un altro che inutilmente avevamo cercato giorni prima. Questo succede perché siamo imperfetti […] La parola serendipity nasce per definire importanti scoperte nate per caso, mentre si stava cercando altro, ma nel tempo il suo significato si è allargato a definire cose belle e buone venute alla luce in modo complicato, scoperte intriganti dovute a fatalità. E si usa non solo per definire invenzioni: esistono serendipity in amore (perdi il treno, prendi quello successivo e trovi la donna della tua vita), in letteratura («Quando si scrive una poesia è frequente la serendipità: miri a conquistare le Indie e raggiungi l’America», Andrea Zanzotto), in storie cinematografiche (Sliding doors)». In questo libro racconto le grandi serendipity che riguardano il mio mestiere: quello del cibo. Oscar Farinetti, un personaggio che non ha bisogno di presentazioni, introduce così il suo nuovo libro, nel quale dopo tanti anni (Storie di coraggio, Mondadori 2013) torna a parlare di cibo e bevande. 50 storie che raccontano come alcuni dei più grandi successi ed eccellenze in campo agroalimentare siano nati per caso, mentre si guardava altrove. Dalle ricette dell’insalata russa e della tarte tatin al sandwich e al babà, dai prodotti di successo internazionale come la Nutella o i corn flakes ai migliori vini del mondo (Champagne, Barolo, Amarone della Valpolicella); dalle tradizionali farinata e finocchiona al gorgonzola all’aceto balsamico. Ricette di successo, come il risotto alla milanese e altre prelibatezze, ma anche qualche “ricetta” un po’ diversa, con alcuni intrusi: il sigaro toscano, il viagra e… l’uomo! Per narrare le scoperte Farinetti interpella i protagonisti di quei successi (veri o in alcuni casi immaginari) o gli esperti che li conoscono a fondo: produttori, gastronomi, cuochi, pasticcieri, artisti, scienziati tra cui Bruno Barbieri, Joe Bastianich, Edoardo Bennato, Andrea Berton, Massimo Bottura, Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco, Giovanni Ferrero, Francesca Lavazza, Davide Oldani, Carlo Petrini, Telmo Pievani, Vittorio Sgarbi, Roberto Vecchioni… 50 dialoghi-storie ricchi di ironia e riflessione sul senso della vita, sul senso della ricerca continua per inventare qualcosa di nuovo, sul senso di quell’imperfezione tipicamente umana che ci rende così speciali e… difettosi.

Giorgio Brizio ha diciannove anni ed è un attivista per i diritti umani e per quelli della Terra. Voce di punta del movimento Fridays for Future, viene spesso invitato in radio e tv, e scrive per alcune testate nazionali. Il libro vuole essere una lettura inedita, attraverso gli occhi di un giovane che si affaccia al futuro, dei temi di attualità più urgenti, la crisi climatica e le migrazioni. Giorgio appartiene a movimenti non violenti e nati spontaneamente dalla base, come i Fridays, ed è legato a Mediterranea e ResQ, progetti nati per salvare le vite in mare di chi tenta la fortuna alla ricerca di una sorte migliore. L’autore vuole rivolgersi ai suoi coetanei ma più in generale a tutti noi, perché siamo tutti coinvolti e tutti possiamo fare la nostra parte. Le metafore dell’acqua, del mare e della barca costituiscono un filo rosso attraverso i capitoli del libro (Il mare si alza, The Wave, Il confine più letale del mondo, Non annegare, Ultime spiagge). Parte dei proventi del libro saranno donati alle ONG che si preoccupano di salvare vite umane in mare. Prefazione Luigi Ciotti.

Pubblicata nel 1825 la "Fisiologia del gusto" di Brillat-Savarin (1775-1826) – magistrato, scrittore e gourmet – rappresenta la prima riflessione moderna su uomo e cibo, il primo tentativo, pienamente riuscito, di dare all'arte della cucina e della tavola lo stato e la dignità di scienza. Scandito da una serie di "Meditazioni sui principali temi dell'alimentazione e del convivio", il volume comprende altresì racconti, memorie e aneddoti, in un insieme che ne fanno una lettura piacevolissima. Un libro pionieristico, le cui tematiche sono divenute patrimonio della cultura occidentale.

Dario Casalini ci racconta la Slow fashion, tema portato alla ribalta dalle tante inchieste che hanno messo in luce gli sfruttamenti umani e ambientali legati al mondo della moda. Partendo da un’analisi documentata sull’industria tessile e sull’impatto che ha sull’ambiente, l’autore va alla ricerca di un nuovo paradigma che possa unire bellezza e utilità, salvaguardando anche la nostra salute. Si parla della nostra pelle che veste gli abiti, di tracciabilità della filiera, di nuovi modelli di commercio per progettare capi di abbigliamento che durino a lungo, non vestiti che talvolta diventano rifiuti ancora prima di essere indossati. Bisogna diffidare da capi venduti a prezzi insensati e piuttosto rivalutare il mondo del vintage e dell’usato. Una critica al sistema globale del tessile e della moda che sta contribuendo in maniera sensibile, proprio come quello alimentare, a minare gli equilibri del pianeta e la vita dei miliardi di persone che lo abitano, ma anche tanti consigli per compiere scelte buone, pulite e giuste a partire dal nostro guardaroba. Prefazione Carlo Petrini.

Ruth Allman era la nipote del giudice Wickersham e della sua signora, pionieri in Alaska nell’anno 1900. Lì imparò molto sulla vita di frontiera, in condizioni estreme. Quando sposò Jack Allman, ex minatore e operaio nella costruzione delle prime ferrovie, costruì con il marito un lodge in un luogo isolato a miglia di distanza da vicini o da negozi. Jack, prima di arredare la casa o procurarsi un letto, creò a fianco della loro cabin in legno nella valle dello Yukon, il suo sourdough pot per conservare la pasta madre. Aveva imparato da indigeni e pionieri che lì quel magico impasto lievitato, vivo, era essenziale per mangiare. Nel 1976 Ruth decise di dare alle stampe questo libro, completamente scritto a mano (perché una volta in Alaska anche i giornali erano scritti a mano) e illustrato da lei stessa, che racconta la sua incredibile avventura e tutte le ricette imparate da indigeni e pionieri, unite a quelle messe a punto da lei negli anni. Slow Food Editore pubblica per la prima volta in Italia il manoscritto originale, con la sua traduzione e approfondimenti storici, tecnici e culturali.

Una storia che inizia nel Medioevo, poco dopo l'anno 1000, e si dipana attraverso le epoche, modulandosi con i grandi cambiamenti geopolitici, economici, agricoli, commerciali, le mode a tavola e non, per proiettarsi nel futuro. Un fil rouge dato dal formaggio, la sua nascita nelle abbazie e poi la sua diffusione nei secoli su tutte le tavole d'Europa. Un formaggio che assumerà secoli dopo il nome di Parmigiano Reggiano, evolvendo, cambiando a seconda dei tempi, ma restando sempre il re della tavola. Un prodotto iconico dell'Italia ma soprattutto di un territorio che è stato modellato anche e soprattutto in funzione della sua produzione, integrata con l'allevamento, la coltivazione e forme di industrializzazione varia. Un modo originale, gradevolmente narrativo ma rigoroso e dotto per parlarci dell'epopea che ci ha consegnato un vero e proprio tesoro che ci è consegnato ogni giorno in grandi forme, le forme dell'oro.